JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Un dels plats més apreciats pels clients dels restaurants xinesos són els rotllos o rotllets de Primavera (que seria millor anomenar farcellets). En realitat no és un plat, sinó un “dim sum”, o sigui un mos que es menja a deshores, per esmorzar, etc.
Però a parer meu el Nem ran -farcellet vietnamès- és més fi que el xinès, però per a degustar-lo cal anar al Vietnam o a França, on hi ha força vietnamites establerts que han munt restaurants. Altrament, n’he menjat, deliciosos, a casa d’un amic de la Catalunya Nord, on un amic comú vietnamita els ha cuinat. En el seu origen el nem era un plat reservat a la cuina imperial. Per això a vegades en francès se’n diu “pasta imperial”.
Nem ran -o simplement nem- que vol dir “farcellet fregit”, (que també es pot dir Can Gio, al sud del Vietnam), és un plat molt popular a la cuina vietnamita i en general serveix com a aperitiu a Europa -sobretot a França- i Amèrica del Nord, on hi ha grans comunitats vietnamites.
L’ingredient principal d’un rotllo és, justament, el nem, una crep molt fina a base de farina d’arròs, que es troba a les botigues de productes oriental si a vegades en alguns supermercats (jo n’he comprat al Lidl o a l’Auchan de Perpinyà). S’hi incloent diversos ingredients per al farciment, com bolets, pastanagues, cols, fideus d’arròs, gambes, all, brots de soja, ou, rizoma de taro -cruixent com la pastanaga-, ceba, etc. El rotllo és després fregit fins que la capa de paper d’arròs surt daurada i cruixent, i molt abellidora. S’han de menjar acabats de fer, a fi que no es reblaneixin.
Els ingredients, però, no són fixos. La carn més utilitzada és la carn de porc -sobretot al sud- però també es pot utilitzar pollastre, i algunes vegades els cargols (al nord del Vietnam), tofu… Si els rotllos han de ser emmagatzemats durant un llarg temps, es fan servir creps de patata o de mongetes mung.
També em diu que cada regió del Vietnam, i cada família, té la seva recepta -o de la seva mare-.
NEM
El nem o nem ram és un deliciós i cruixent farcellet vietnamita farcit i fregit. N’hi ha de vegetarians, de mixtos (bou de mar o cranc i magre de porc) i només de carn. No s’ha de confondre amb el Goi cuôn, o rotllet de primavera, similar al xinès.
Ingredients
- 1 paquet de creps nem (d’arròs)
- 30 gde bolets xinesos (se sol fer servir el “bolet negre”)
- 300 gde gambes pelades i picades
- 1 gra d’ all (opcional)
- Col
- Brots de soja
- Pastanaga
- 100 g de fideus d’arròs
- pebre
- Sucre
- vinagre
- Oli de gira-sol
Elaboració
Col·loqueu els bolets en un recipient. Cobriu-los amb aigua tèbia i deixeu reposar una bona hora, o més. Escorreu-los i piqueu-los finament.
Feu remullar els fideus en aigua tèbia durant una mitja hora. Peleu i piqueu les gambes, o feu servir gambes ja pelades; escaldeu-les en aigua bullent 1 minut i escorreu-les bé. Desfeu els fideus d’arròs amb els dits a trossets menuts. Piqueu la col, la pastanaga, etc. en juliana ben fina -la pastanaga a llumins- barregeu-ho tot amb els brots de soja i el pebre.
Ompliu un recipient amb aigua tèbia un pols de sucre i un raig de vinagre. Submergiu-hi 1 full o crep de farina d’arròs en l’aigua durant 10 a 15 segons o fins que comenci a estovar. Assequeu-la bé -el millor és posar-la damunt d’un drap blanc, com els canelons- i farciu-la amb 1 cullerada de farciment (o una tira de 10 cm de llargada per 2’5 de diàmetre). Doblegueu els costats i enrotlleu fermament per tancar el farciment. No els premeu molt a fi que no s’obrin en fregir-los. Repetiu el procediment amb la resta de fulls.
Poseu oli vegetal (gira-sol, etc.) a un wok o paella fonda que arribi a l’altura d’uns 6 cm i feu-lo escalfar a foc mitjà.
Quan l’oli sigui ben calent -veieu que comença a fumejar- comenceu-hi a tirar els rotlles d’un en un, però sense omplir el wok o paella, a fi que la temperatura no baixi molt. Feu-los fregir durant uns 10 minuts o fins que estiguin daurats i ben cuits. Col·loqueu-los damunt un paper absorbent de cuina i mengeu-los tos seguit.
Notes
Els podeu servir -o decorar- amb una amanida en juliana, amb salsa de soja, salsa agredolça, nuoc mâm (salsa de peix), etc. També amb fulles d’enciam, fulles de menta, celiandre, o pastanagues, naps, coliflor, cogombres…tallats o cisellats mil·limètricament i posats en vinagre amb sucre i sal el dia abans, tal com vaig veure fer al meu amic vietnamita. També es poden decorar amb bitxos frescos, vermells i verds, tallades en unes cinc tires –fent que no se separin- fins a la cua. La presentació és important i els fa més abellidors.
També es poden fregir lleugerament i després congelar-los.
Al farciment s’hi pot incloure carn picada de porc, escalunya o cebollí, ou- s’hi s’ hi posa carn de porc-, brou concentrat en pols etc.
No s’hi sol posar sal, que fa humitejar els verdures.
Els creps d’arròs s’anomenen en anglès “rice paper”, i en francès “pâte à nems”. Se solen presentar en paquets de 400 g.
 |
    |
Imatge: Estudi 66
La selecció de la imatge és responsabilitat del consell de redacció del diari. L’autor de l’article només és responsable del text.
