JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega.

Plats afins: Canelons de peix, Canelons de Sant Esteve, Canelons de Nadal, Canelons de bacallà, Canelons de llagostins, Canelons d’espinacs…

Es tracta d’una recepta d’origen italià (cannelloni), però que va prendre carta de naturalesa a la Barcelona del segle XIX —en aquells moments, a Catalunya, hi havia força restauradors italians— fins al punt d’esdevenir un plat molt popular i amb una formulació pròpia que, a parer meu, millora la recepta original (amb tomàquet) i en fa un plat sumptuós. Tot això ho explico al meu llibre LA CUINA MODERNISTA.

El seu origen, segurament, és Chez Justin, el primer restaurant de luxe pròpiament dit de la península Ibèrica, que, com ha estat escrit, va ensenyar a menjar a l’alta burgesia barcelonina a mitjan segle XIX. Es va fer tan famós que el poble el va catalanitzar com a “Can Justín”, i era tan car que d’aquí en va venir l’expressió “fer un sopar de duro”, que en aquells moments indicava una cosa molt dispendiosa. El cuiner d’aquest restaurant francès era italià i va incorporar els cannelloni a la carta.

Però aquí hi ha un fet sorprenent, que ens permet fer-ne una lectura social (i fins política): com un plat de la més alta cuina passa al poble i esdevé extremament popular, fins i tot en el medi rural? Aquest fenomen interclassista —aplicat a la cuina o a altres àmbits— és molt propi de la cuina i la cultura catalanes. Com diu Josep Pla, “els canelons tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat”.

La recepta escrita és relativament moderna, ja que no l’he sabut trobar en cap receptari del segle XIX ni de principis del XX (La cuynera catalana o La cuyna catalana, de Joseph Cunill de Bosch, i ni tan sols al Llibre de la cuina catalana [v. 1930], de Ferran Agulló, i a La teca [1924], d’Ignasi Domènech). Només hi apareixen els canelons a la Rossini, els de vigília (que encara es fan, amb peix o marisc) i “a la florentina”, amb salsa de tomàquet.

En algun receptari conventual del segle XVIII hi apareix una recepta similar, anomenada “Neules de carn” (Avisos y Instrucciones per lo principiant cuiner, s. XVIII).

És un plat característic de Nadal —i particularment de Sant Esteve— i altres festes. La llegenda urbana que diu que es feia amb les sobres de l’escudella i carn d’olla és això, una llegenda. En una festa, els catalans no escatimaven el que calia cuinar i tiraven la casa per la finestra! És un plat gairebé sempre millor fet a casa que no pas al restaurant, malgrat que alguns cuiners s’entestin a afegir-hi noms ampul·losos —com canelons a la Rossini, que tampoc solen correspondre a la recepta d’aquest compositor italià (1792-1868), originàriament uns canelons farcits amb foie gras, o si voleu fetge gras o fuagràs (terme ja emprat per Ignasi Domènech als anys 20).

Al llibret Lliçons pràctiques de cuina (1922) s’hi ressenyen uns “Canalons a la parmesana” que, de fet, són com els similars canelons que descrivim (al farciment hi inclou llomillo, cansalada viada i cervell de bou).

Els canelons a la catalana o casolans, a parer meu, tenen dos secrets importants: d’una banda, no es fa servir ni bolonyesa ni carn picada o de botifarra (com solen fer els cuiners), sinó carn rostida; de l’altra, es busca un contrast de textura entre un cert enrossit de la base i la beixamel, ben cuita i no pas aquesta mena d’inundació aquosa de molts dels actuals canelons de la restauració pública o de la cuina preparada. Pla ens ho recorda: “els canelons han d’ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats”. Els canelons descrits eren els que menjàvem en la nostra infància.

Els canelons eren —i són—, com hem dit, en algunes famílies, el plat típic de Nadal (o Sant Esteve) a Catalunya, a Mallorca i a Menorca. No obstant això, ara es troben tot l’any, preparats, envasats al buit, congelats… Fins i tot a Osona hi ha “La botiga dels canelons”, que està obrint sucursals arreu del país. Però, fets a casa, com expliquem, són únics.

També són populars, com hem dit, a Mallorca i Menorca. Maria Antònia Oliver ha escrit: “els canelons formen part de la nostra cultura i de la nostra tradició culinària. Quan la meva mare, a Manacor, feia canelons, a ca meva era festa. Els millors canelons que jo havia menjat a la vida eren els que feia el meu home, Jaume Fuster, que n’havia après de la seva mare” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).

Aquest plat apareix sovint evocat pels escriptors. Fins i tot n’hi ha dos que l’han posat com a títol de l’obra de ficció: Canelons a l’escalfador, d’Andreu Satorra, i Canelons freds, d’Anna Manso.

Els canelons, per cert, no es menjaven freds, però sí rescalfats. A casa, els fèiem passats per la paella i rossejats, com es feia també amb els macarrons i l’arròs.

El perfeccionament dels canelons s’atribueix al compositor Gioachino Rossini, de qui es diu que, a més de ser un gran gurmet, era un excel·lent cuiner. Els cannelloni alla Rossini originals eren farcits de carn o pollastre amb foie gras, tòfones i vi dolç i portaven una salsa amb beixamel, formatge parmesà i ratlladura de tòfona.

De totes maneres, a Itàlia, on els canelons no són un plat molt corrent, se solen fer amb salsa de tomàquet. Els canelons a la catalana, a parer meu, constitueixen un veritable perfeccionament de la recepta original.

També se’n fan d’espinacs, verdures, bolets, peix o marisc, etc. Un dels millors que he menjat són els que fa en Marc Ribas, que són brutals; en Jordi Cruz hi afegeix un oli de tòfona, que no crec que hi aporti gran cosa.

Ingredients

La carn per rostir

• 150 g de llom de porc
• 200 g de pit de pollastre
• 2 o 3 fetges de pollastre
• 40-50 g de cervell de xai (opcional)
•  —————————-
• 2 tomàquets
• 1 ceba grossa o mitjana
• 1 cabeça d’alls
• 1 copa de vi ranci o brandi
• Pebre, canyella, nou moscada, sal
• 1 paquet de plaques de canelons
• Aigua, oli, tasseta de llet
• 3 tasses de beixamel (mantega, llet, farina)
• 100 g de formatge ratllat (Maó vell o parmesà)
• 50 g de mantega

Elaboració

Feu rostir la carn a trossos sencers en una cassola amb oli o llard, amb una ceba i la cabeça d’alls, sal, pebre i canyella. Tireu-hi el vi ranci; si cal, afegiu-hi ragets d’aigua, coent-la fins que sigui tendra i torrada. Hi estareu, a foc ben baix, una horeta. Al final, hi afegiu els fetges i el cervell i els feu donar uns tombs. Deixeu-la refredar una mica.

Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina. Amani-la, opcionalment, amb pebre, canyella, nou moscada i sal, en poca quantitat.

Bulliu els canelons. Quan estiguin, d’acord amb les instruccions del fabricant, passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’un drap blanc, a fi que s’assequin.

Elaboreu la beixamel amb oli del rostit o mantega, farina i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit.

Farciu els canelons amb una cullereta i enrotlleu-los. Col·loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé. Afegiu-hi formatge ratllat de Maó (vell) i pilotets de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no massa alt, fins que quedin gratinats i ben daurats.

Notes

• A la carn ja triturada, hi podeu afegir una mica de llet o bé una molla de pa sucada amb llet.
• Hi ha qui al picat hi inclou una mica de sofregit. Naturalment, és una bona idea aprofitar les cebes i tomàquets rostits amb la carn.
• Les proporcions de carn es poden variar o canviar la composició: afegir-hi més porc i només una mica de vedella; hi ha qui hi afegeix galta.
• Hi ha qui posa una mica de beixamel al farcit. Al rostit, s’hi pot posar carn amb ossos, algun menut, etc.
• Antigament, la carn es triturava amb una ganiveta, una mitja lluna o un tallant. Qui la volia ben fina la passava per la màquina dues vegades; això va a gustos.
• Amb la beixamel, hi podeu sofregir, prèviament, una mica de ceba; es pot substituir la mantega per suc del rostit.
• Cal coure-la bé, almenys uns 15 minuts. Es prefereix, en general, no posar-ne al fons de la llauna, ja que així es produeix un contrast de rossejat/lletós molt agradable. Per això també és important fer servir una llauna tradicional, que rosseja per sota.