JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega.

Una recepta de Mestre Robert, on el salmó és tractat “en pa” (panada) o a la cassola. Reproduïm la recepta, adaptant-la només al català modern. En els receptaris medievals i renaixentistes hi apareix el salmó i altres peixos de riu, com les llisses, les truites, els barbs, i fins les llampreses i l’esturió, en aquells moments força abundants a l’Ebre, tal com explica Cristòfol Despuig a Los col·loquis de la insigne ciutat de Tortosa on diu que de l’Ebre “alguna vegada se trauen alguns esturions i llampreses”. A la taula de la cort ducal de Gandia a vegades hi apareixia la llampresa- que es guisava amb la seva sang, tal com explica Mestre Robert, tal com encara es fa a Galícia- i l’esturió.
El salmó també es feia fregit, en panada, etc., i la llampresa es feia a la graella, en panada, les mateixes receptes que s’aplicaven a l’esturió, tal com veiem el Llibre del coc de Mestre Robert.

Ingredients

  • 1 salmó de bona mida
  • sal
  • garangal
  • pebre
  • gingebre
  • safrà
  • agràs
  • ametlles sense torrar
  • panses
  • pinyons
  • marduix
  • julivert
  • menta

Elaboració

Primerament prendràs el salmó i el faràs net i bell. Després prendràs una cassola i hi posaràs a dins el salmó amb les espècies, això és, una mica de garangal, una mica de pebre, gingebre i safrà. Tot això ben picat i llençat damunt del peix amb sal i una mica d’agràs o de suc de taronges i que vaig al foc damunt unes bones brases. I després prendràs ametlles blanques, panses, pinyons, i totes herbes, ço és marduix, julivert i menta. I quan la cassola serà prop de mig cuita, posa això a la cassola, i vet aquí ja fet el plat.

Notes

L’ agràs o verjús es pot trobar ja elaborat al mercat, procedent de Navarra o de França. Les taronges han de ser agres.
El garangal és la galanga, una rizoma semblant al gingebre fresc. S’ anomena també gingebre de Siam o galanga de Java, pertany a la família de les zingiberàcies.

Imatge: Estudi66
La selecció de la imatge és responsabilitat del consell de redacció del diari. L’autor de l’article només és responsable del text.

Jaume Fàbrega

Jaume Fàbrega

Gastrònom | Historiador |Escriptor

Professor de Gastronomia i Enologia de l’Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB, historiador i escriptor. Segons Joan Francesc Mira, és el primer escriptor gastronòmic de la mediterrània. Ha publicat més de 50 llibres de cuina, productes i assajos gastronòmics. Membre de l’Associació Internacional de Crítics d’Art (AICA). Ha obtingut en 7 ocasions els Gourmand World Coockbook Awards. The first cook writer in Catalonia, Historian and journalist. Published over 50 books.