BOTIFARRA D’OU i DEMOCRÀCIA

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Aquesta botifarra és típica, a Catalunya, del temps del Carnestoltes i, especialment, del Dijous Gras o Llarder. Com fa la dita: “Al Dijous Llarder, botifarra menjaré”. O també: “Al Dijous Gras, carn fins al nas”.
Es degusta sola, amb pa, formant part d’entrepans o fins i tot en forma de truita “redundant”- ous i botifarra d’ous-.
He escrit en diverses ocasions que la selecció, varietat i qualitat dels embotits cuits no fumats més important d’Europa es troba a Catalunya i, per extensió als Països Catalans. El seu origen ve directament de les cases de pagès (tal com explico al meu llibre La cuina de pagès, Farell) que solien matar un o més porcs a l’any, però, sortosament- sobretot a Catalunya- aquesta tradició ha estat recollida pels carnissers i cansaladers, que fan magnífics productes d’acord amb la tradició: botifarra negra o de sang, botifarra blanca, botifarra de fetge, bulls, bisbes, peltrucs, poltrotes, poltrús bufes, donegals (Lleida), blanquets, güenyes (País Valencià), ventre farcit (Eivissa), a més de les botifarres de perol les botifarres de ceba i les baldanes per fregir o cuinar.
La botifarra d’ou -en algunes comarques és la botifarra blanca- es troba embotida en budell prim o mitjà fresca però ja cuita, per degustar directament. Se sol presentar en forma de ferradura, amb el fil de lligar-la.
El seu origen és, d’una banda, la temporada, ja que encara és l’època tradicional de matar el porc (hivern); de l’altra s’origina a través del calendari religiós. En el temps que precedeix la Quaresma -en la qual la carn, els embotits i, antigament, els ous, estaven prohibits-, aquests productes es consumien amb escreix, donant plats com la Peuada, Cassola, Greixonera de peus de porc (Mallorca, Menorca: greixera; també al País Valencià), etc., les truites diverses -incloent també la de mongetes i botifarra d’ous-, etc.
La botifarra d’ou és una variant de la “botifarra blanca” o “cuita”, o “de perol”, feta amb carn magra (espatlla), tallons o daus de cansalada, a vegades cap i altres parts “no nobles” -cotnes, etc.- amb la inclusió d’ous frescos, en quantitats variables segons la casa o la comarca. Una fórmula corrent fa servir 8 ous per 1 kg de pasta. S’amaneix amb sal i pebre negre. Al Ripollès la fan amb papada, retalls magres, ventre, pebre i nou moscada, en proporcions variables.
Es fa arreu de Catalunya, però repartida de forma discontínua, del Pla de l’Estany a la regió de Lleida, passant per Barcelona. Aquí el gremi de cansaladers en fa una gran promoció i n’ha establert fórmules estàndard. S’ha difós darrerament també gràcies a les escoles, llevat d’aquelles que no contemplen aquesta promoció per l’autoodi produït pel suposat “respectes” als nens de religió islàmica. Una autèntica bestiesa…
Les botifarres d’ou tradicionals i artesanes no tenen color groc -com algunes de les que se solen comercialitzar a través de les organitzacions de cansaladers-, sinó blanquinós o crem.
En alguns llocs d’Andalusia es fa un embotit similar (no sé si d’origen català). si bé amb un gust i textura diferents.
Durant el carnaval tenen lloc diverses festes i promocions que tenen com a protagonista la botifarra d’ou i la truita de botifarra d’ou.
Altrament, la combinació d’embotits amb ous és corrent en diverses cuines. A la francesa -Oeufs aux saucisses-, en la britànica i nord-amerciana -Sausage eggs-, en la turca -Sucuklu yumurta-, la magribí -Chacchouka-, etc. Però tant la botifarra d’ou catalana com la truita amb aquesta botifarra són úniques i exclusives de Catalunya.
La producció de botifarra d’ou es multiplica amb motiu del Dijous Gras, que se celebra cada dijous de Carnaval, marcant-ne l’inici. En aquesta ocasió per a la qual els cansaladers i xarcuters de Catalunya elaboren gairebé 500.0000 quilos d’aquest aliment. Per fer-ho s’utilitzaran més de 1.367.235 metres de budell, 3.172.164 ous, 115.652 quilos de carn, 115.652 quilos de papada, 33.043 quilos de cansalada, 6.859 quilos de sal i 1.376 quilos de pebre.
La història d’aquest embotit està estretament relacionada amb la festa del Carnestoltes des de la democràcia, tot que durant el Barroc fins al XIX -tal com explica el baró de Maldà, aristòcrata barceloní autor de l’extraordinari dietari al Calaix de sastre -se solien celebrar àpats comunitaris o privats- i també monacals, com explico al meu llibre La cuina monàstica, en què els ingredients bàsics eren el porc i els ous.
El Carnaval es va prohibir durant el Franquisme -què no ens ha prohibit Espanya?-, cosa que va provocar un disminució en el consum de botifarra d’ou, que es va recuperar amb l’entrada de la democràcia.
El Farcit de Carnaval és un embotit del Pallars -Sobirà i Jussà-. S’omple l’estómac del porc amb carns del cap, papada, cansalada, així com arròs, panses, all, julivert, pebre… Es cou durant hores. Es menja fred, amb pa, com entremès o fregit.