Olla de peix

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. En alguns llocs l’olla de peix de la costa central s’anomena “olla de l’art” (art de pesca). A la costa nord, pels volts de Sant Pere Pescador, es fa d’aquesta manera. Les olles són un clar antecedent del suquet. També, cap a la Selva (Blanes…) i al Maresme, es fa un arròs de peix a l’olla i una Olla de peix que pot portar congre, escórpora, aranya, patates, pebrot verd… Aquesta recepta s’apropa al Peix bullit de Cadaqués; en tots els casos són la versió catalana del peix au court bouillon (brou curt) de la cuina francesa, però més saborosa, per la presència d’allioli i, sovint, patates.

Va ser famosa l’Olla de peix que una dona de St. Pere Pescador feia en un restaurant de Cornellà de Terri. Resulta, amb els suquets, una mena de bullit ràpid (que equivaldria al que la cuina professional anomena court bouillon, molt aromàtic, amb paral·lelismes en la cuina del peix d’altres països mediterranis i d’un gran interès gastronòmic.

És, de fet, una mena de suquet on tot s’ hi posa en cru, sense sofregit previ.

Pla ens cita “l’Olla dels pescadors, que és un cuinat ràpid i d’una gran simplicitat”. També en cita variants, com el llobarro bullit amb unes patates i una pastanaga.

L’Olla s’oposa, per tant, a la Sopa de peix, que convé que cogui, en general, més estona, i és parenta d’altres plats mariners dels Països Catalans, com la Caldera de peix de Menorca i Mallorca o la Cassola de l’Alguer, un plat que ja apareix als receptaris medievals que ha passat, amb aquest nom català, als receptaris italians, o bé el Cruet de peix valencià o la Bullinada de la Costa Vermella, al Rosselló.

Ingredients

• 1 kg de peix per de roca i peix petit (bogueta o boga, regetó o reget, guiules, serrans, escórpora o cap roig, rap, bonítol, bisos, segons la pesca…)
• 1 cabeça d’alls
• 1 dl d’oli d’oliva
• sal
• aigua

Elaboració
En una cassola de ferro, en fred, poseu-hi el peix net i fet a trossos, la cabeça d’ alls sal, oli i aigua que a penes cobreixi. Poseu-ho a foc viu, sense tapar, durant 20 minuts.

Notes
S’acompanya amb llesques de pa o torrades, a vegades impregnades primer amb el suc del peix.

Aquesta olla també es feia amb pop. Abans es fa coure una hora amb aigua, fins que hagi xuclat l´aigua i quedi de color rogenc.

N’hi ha versions més complexes, amb tomàquet, pebrot, julivert, allioli, etc.

L’ Esther Pujol Serra, una àvia de família de pescadors de Sant Pol de mar ens explica que l’Olla de peix -feta en una característica olla de ferro colat- la solien fer amb el peix que havia hagut -rap, gat- amb patates i un bon allioli. En vaig donar una d’idèntica al Museu de la Cuina de la Costa Catalana de Tossa.