Pasta alla norma

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega.

La cuina italiana , com va escriure Josep Pla, ha regalat al món la pasta. Fresca i en general farcida l nord seca al sud, però pasta, per dinar i pers sopar. I com que els italians són imaginatiu i creatius, inventen mil variants de fer una mateix recepta i mil noms per a designar-la. Així una forma de preparar la pasta molt corrent, sobretot a Sicília, és la Pasta con la melanzane (pasta amb albergínies). Però hi ha trobat noms evocadors, com la Pasta alla Norma. Heus qui un plat ben sicilià, alhora que ben literari i ben musical, ja que es va posar aquest nom a un plat tradicional de l’illa en homenatge al gran músic Bellini i la seva òpera “Norma”, tot hi ha qui diu que el nom del plat- que dataria del 1920- derivaria d’ una expressió siciliana. Adrea Camilleri, l’escriptor creador de l’inspector Montalbano, un gurmet inspirat en Vázquez Montalbán, a més, li dóna carta literària. Li vaig preguntar a un amci siclià, gran menjador, com en deien i em va dir un sugo o pasta alla milinciana. Però altres amcis sicilians de l’albergínia en deien mulinciana, mirinciana, muluncina i altres noms. Exactament com el català, que podem dir albergínia, alberginya, berginya, esberginia i altres, segons la zona. Si aneu a Sicília quan es pugui, aneu en compte amb les racions, que solen ser molt generoses, i igual que els antipasti (entrants).

Per a aquest plats amb albergínia solen fer servir diversos formats de pasta: spaghetti, fusilli, farfalle, sedanini rigatti. La base sempre sol ser la mateixa: Albergínia fregida i tallada a daus o rodelles, tomàquet –passata de pomodoro, o puré- o bé els cada cop més utilitzats pomodorini (cherry o cirerols). No hi solen mancar mai unes fulles d’alfàbrega. A vegades ceba tendra, peperoncino (bitxo o vitet) i poca cosa més. Hi ha variant, però amb un “sugo bianco”, que és un puré d’albergínies, amb una variant deliciosa a la qual s’’hi afegeix nous. Solen fer servir l’albergínia “viola tonda” (morada rodona), que també es troba aquí. I no se solen oblidar mai de “mantecare” la pasta, és a dir barrejar-la en una paella amb el sugo o la salsa.

SPAGHETTI ALLA NORMA
Recepta clàssica siciliana de la pasta amb albergínia.

Ingredients

• 400 g d’espaguetis
• 500 g de tomàquets madurs
• 1 gra d’all
• 2 albergínies morades (són les que es fan servir a Sicília)
• Sal
• Oli d’oliva
• Alfàbrega
• Ricotta salada ratllada

Elaboració
Poseu una paella al foc amb un fons d’ oli amb l’ all trinxat; quan l’ all sigui una mica ros, afegiu-hi els tomàquets, pelats i sense llavors i sal. Feu-ho coure a foc dolç uns 15 minuts. Al final hi afegiu unes fulles d’alfàbrega amb compte, reservant la salsa a foc molt baix.

A part, talleu les albergínies a rodelles més aviat fines i, si voleu, les poseu amb sal en un colador durant una hora, a fi que deixin anar la verinada. Les fregiu en oli abundant, i les deseu sobre un paper absorbent de cuina. Saleu-les lleugerament.

Poseu una olla al foc amb abundant aigua salada (uns 3 l). Bulliu-hi els espaguetis, deixant-los al dente (grenyals) Serviu-los en plats individuals i col·loqueu-hi al damunt una porció de salsa , rodelles d’albergínia i alguna fulla d’ alfàbrega. Empolseu-hi formatge ratllat.

Notes
Si no trobeu “ricotta salata”, feu servir provolone, pecorino o un formatge d’ovella català madurat, o bé manxec.

Els meus amics sicilians solen menjar aquest plat barrejant-ho tot, ja que l el tomàquet s’ adiu molt amb l’albergínia. I a les cases se sol “mantecare” la pasta. Aquesta operació es fa a la paella, i hi podeu afegir el formatge ratllat. Fa que tos els sabors s’integrin i la pasta sigui més gustosa.

Hi ha qui talla les albergínies a daus i les fa reposar una mitja hora amb sal per purgar-les. Jo no ho faig.