Calamars a la romana

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega.
Els calamars són un dels cefalòpodes més apreciats per la cuina mediterrània i, per tant, la catalana. Es poden fer de moltes maneres: a la planxa, guisats amb patates, farcits…Però fets a la romana, tenen un èxit assegurat, sobretot com a aperitiu o tapa. Ara bé: és d’aquells confeccions de cuina aparentment senzilles però que el seu resultat pot ser quasi sublim o desastrós. Naturalment, els calamars a la romana precongelats no solen tenir cap interès; de les elaboracions casolanes o de restaurant n’hi ha d’excel·lents -com els que fan al Bar de la Plaça de Banyoles, a Tossa de mar, a Calonge, a Alcanar, a Sabadell, a Santa Pola…- i d’altres de mediocres. Jo fa temps que vaig intentar cercar els millors calamars a la romana, però vaig desistir, quasi tot eren gasòfies immenjables. Hem d’observar que els calamars, com la resta dels cefalòpodes només es mengen a la Mediterrània i a Àsia -la Xina, el Japó, Vietnam, Tailàndia..-, i una mica a Llatinoamèrica. Però no són considerats comestibles ni al Nord d’Europa ni a Anglaterra o als Estats Units, països on aquests cefalòpodes els arriben a produir repugnància.
A Catalunya crèiem que ja es menjaven als anys 50, com a aperitiu acompanyat un vermut, acabats de fer; alguns els atribuïen a un origen andalús. Però ara hem descobert, com explico a LA CUINA MODERNISTA, que ja eren una preparació coneguda a Catalunya en aquella època, per tant, més antiga i autòctona.
A Espanya hi ha el costum de menjar-los freds, fins i tot en entrepà, a Madrid i a altres llocs-Sevilla, al bar Gonzalo, on per Setmana Santa hi pots veure els “costaleros” menjant-ne-. Confesso que l´entrepà de calamars- que poden ser calents, encara millor- m’agrada força, potser perquè quan feia la mili a l´Academia General Militar de Saragossa-on, per cert, feia de caporal de cuina- n’anava menjar a “El Tubo”, un típic carrer de tapes i entrepans, molt freqüentat pels militars amb gana o amb necessitats etíliques. Els bars a l’entorn de la plaça Major de Madrid són famosos pels seus entrepans de calamars…que ara solen ser d’una qualitat ínfima, per la primera matèria, la llarga utilització de l’oli, etc. Abans tenien fama els de Postas, El Brillante, però amics meus de Madrid m’asseguren que han perdut molt… A més, no se solen fer servir calamars pròpiament dits, sinó canana (dita també aluja i aluda, a les Balears) o calamars gegant; normalment l’estoven amb bicarbonat, llet, etc., a fi que quedin tous. Al País Basc, Astúries, etc. els calamars fregits (o a la romana) s’anomenen “rabas” (arraba, en basc), i poden ser en forma d’anelles o de tires-.
Les receptes de peix dites “a la romana” són molt característiques de la cuina catalana, són antigues i apareixen ja en el llibre “La teca”, d’Ignasi Domènech (1924) i, com hem dit, en d’altres de més antics. També s’hi fa el lluç i altres peixos. Quan es tracta de gambes, no obstant se solen anomenar “amb gavardina”. Hi ha qui assegura, nogensmenys, que aquesta és una aportació andalusa; a Portugal són anomenats “a la sevillana”. No obstant, la recepta és diferent dels calamars dits “a l’andalusa”, que són arrebossats només amb una farina especial, i a vegades amb farina de cigrons, sobretot a l’estil de Cadis. Altrament, dir calamars a l’andalusa és dir una fórmula general a tota la Mediterrània, d’Itàlia a Turquia: i en cap d’aquests països se’n diuen calamars a la italiana o a la turca, simplement “calamarí fritti”.
No queda clar l´origen de la denominació “a la romana”: hi ha que sosté que vindria dels jesuïtes (catòlics, apostòlics i “romans”) i faria referència al menjar de Quaresma. Però en aquest cas, més aviat, hauríem de parlar de la tempura, i no portarien ou.
Els calamars fregits , saltats o a la planxa- iguals que la sèpia i els popets, a Catalunya -es mengen arreu de la Mediterrània, d’Itàlia a Grècia o Turquia, passant pel Magrib i Provença, així com al País Basc i Galícia. Però no a l’Europa continental, i nòrdica.
Josep Pla dóna carta de naturalesa a aquesta preparació, si bé amb una conclusió una mica forçada; dedica tot un capítol “Sobre el calamar” a El que hem menjat (1972) “El calamars té una gran difusió: el calamars a la romana, arrebossat, es troba a tot arreu. La causa és clara. El calamars no té espines i la gent se’l menja sense molèsties. La gent desconeix l’anatomia dels peixos i no està per espines”.
El calamar, calamars, “calamà” ( i el plural “calamans”, com diuen al nord de la Costa Brava), dins el regne del marisc, és un dels reis de la nostra cuina. N’hi ha a totes les costes mediterrànies i atlàntiques, de les Canàries a Noruega, passant per les costes angleses i les americanes (si bé a vegades corresponen a altres espècies), així com al Japó. Hi ha, com és sabut, calamarsos més aviat grans (de 30 a 50 cm) i calamarsets, calamarins, calamanxins, calamarsots, etc, que solem anomenar amb el nom d’ origen basc de xipirons. En aquest darrer cas es poden fer sencers. També són exquisits simplement fregits o saltats, amb all i julivert, o “a la bruta”. Se solen posar als arrossos i paelles, a la Fideuada, a la pasta, als plats de mar i muntanya, a les sarsueles i freginades, als suquets. Destaquen, també farcits: a l’estil català -amb carn, o amb ous durs, poma, etc. també a l’estil de la costa, amb botifarra, sobrassada, pernil, gambes o llagostins…Es pesquen amb poteres i arts d’ arrossegament.
El calamar (Loligo vulgaris) és calamar en espanyol, encornet o calmar en francès, squid en anglès,calamaro en italià, kalamari en grec, kalamar en turc, lula en portuguès, tautena en occità i txipiroia en basc. A Occitània n’hi ha diversos noms populars, a part del de calamars:tautena,claougeou (grafia francesa) etc. El calamars té un cos o bossa en forma de torpede, amb dues aletes, 8 braços i 2 llargs tentacles. S’assembla a la canana o aluda (Todarodes sagittatus), de carn més dura (atenció als fraus!), amb unes aletes més curtes i el cos més allargat, i més gran, ja que pot amidar fins a 1 metre i pesar 15 quilos. S’anomena pota en espanyol, flying squid en anglès i totano en italià. El francès el sol confondre amb el calmar o calamar. Solen venir d’Alacant o d’Amèrica.
Actualment es comercialitzen espècies de calamars gegants, si bé, se solen fer passar per tires de sèpia.
Actualment es difícil trobar uns bons calamars a la romana, ja que s’hi sol fer servir calamars patagònic, que pot anar de ser gomós como un xiclet o massa dur, i sense el gust delicat del calamar de la Costa Brava.

CALAMARS A LA ROMANA
Una recepta de calamars arrebossats i fregits molt típica de Catalunya, diferent de l’espanyola o andalusa, que és només amb farina i, a vegades, amb pa torrat (rabas).

Ingredients

• 800 g de calamarsos de mida mitjana o gran gran
• 2 ous
• farina
• oli
• sal
• Aigua (no és aconsellable la llet, que els resseca)
• Per fer llevar la pasta : Royal, bicarbonat, sifó, aigua mineral amb gas, cervesa…

Elaboració
Netegeu els calamars, buideu-los,retireu-los la “ploma” interior, traieu-los el cap i els ulls i talleu-los a anelles no massa gruixudes. Esbandiu-lo i eixugueu-los bé. Saleu-les i enfarineu-les (tot i que recomano no fer servir sal, ja que ells mateixos ja ho són i els endureix). Feu una pasta ni molt clara ni molt espessa amb els ingredients indicats i passeu-hi les anelles de calamar. Aneu-les tirant una a una en oli força calent (uns 220º) procurant que quedin cobertes. Gireu-les per tal que quedin ben rosses i fregides. Aneu-les col·locant damunt paper absorbent.

Notes
Feu servir calamars frescos del Mediterrani…si no queda més remei poden ser de l’Índic o del Perú. Res d’anelles de calamars -siguin fresques o congelades-.
Els podeu servir, acabats de fer, acompanyats per talls de llimona, per una maionesa o una altra salsa freda, per exemple romesco.
Generalment es prenen com a aperitiu, en menor quantitat.
En la versió més simple, tal com se solen fer també a Andalusia, (“calamares fritos” o calamars fregits), dits “a l’andalusa“ les anelles es passen només per farina i es fregeixen molt poca estona en oli roent, ja que sinó s’endureixen.
A Mallorca hi ha que no s’utilitza aigua per a l’arrebossat, sinó directament cervesa. També pot ser aigua amb gas molt freda, a l’estil de la tempura.
Si en feu amb més poca quantitat, les proporcions són 1 ou, 2 cullerades de farina i de unes 4 cullerades de líquid.
No recomano afegir maizena a l’arrebossat, que el fa massa cruixent i sec. Ho han de ser una mica, però no excessivament.
L’arrebossat s’ha de fer al moment, és un dels secrets per al bon resultat.
Res d’ afegir llimona als calamars, llorer, pebre i fer-los marinar una estona, com a vegades hi qui fa. En tot cas això de marinar-los és per als calamars patagònics, del Pacífic o de l’Índic, o “potes” (cananes, aluges, aludes), de carn més dura.