ARRÒS A LA CATALANA

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. 

Fa temps que maldo per dir Arròs a la cassola i suprimir la “paella” (no la valenciana), sinó la que es fa a Catalunya, que no hi té res a veure. Doncs, bé, el gran Ferran Agulló -inventor del terme Costa Brava i com a escriptor pare de la cuina catalana moderna ja n’era conscient de la importància de l’Arròs a la Cassola- i la variant de l’Arròs negre o fosc de Palafrugell.

Ferran Agulló, al seu llibre que suposa l’inici de la cuina nacional catalana, “Llibre de la cuina catalana” (1928) hi inclou els següents arrossos tradicionals d’una cuina que ell coneixia bé. D’entrada, diu que “L’arròs és el plat català per excel·lència; fora d’Espanya i de terres catalanes i tot, no es menja gaire. A França fins costa trobar arròs bo. A Cuba, per l’arròs blanc, en gasten d’una mena especia. A Itàlia, l’arròs a la milanesa (el nom que rebien els risotti) és una mena de fang pastat amb safra, mantega i formatge (aguda observació, faig notar!). No parlem de Xina i Japó on l’arròs és el plat nacional, ni del Nord d’Àfrica on es menja molt però bullit només”. Si hi afegim Turquia (pilaf) l’Àsia Central, és una visió força ajustada. És el primer autor a introduir l’expressió “Arròs a la catalana” (que hauríem de rescatar), que correspon a l’Arròs a la cassola. Diu que es fa amb pollastre i els seus menuts (fetge, sang, etc.), sípia o calamars (o ambdós), llagosta o llagostins (les gambes encara eren poc corrents), congre o anguila (com en la paella valenciana arcaica); ara no s’hi posen. També musclos, pèsols i pebrot escalivat, una picada d’all i safrà. També diu que es pot fer amb conill o colomí, o emprar les tres viandes (pollastre, conill, colomí). També suggereix afegir-hi “algun tallet de llomillo, algun tall de botifarra blanca, o alguna salsitja” (sic). Aquest arròs encara el fem avui, si bé ara prescindim del peix -sigui angula, congre o altres-. També explica un Arròs amb pollastre o colomí, acolorit amb safrà o pebre vermell o, curiosament amb sucre cremat (pràctiques ara en desús). L’arròs gras el fa amb llomillo, cap de costella de porc, botifarra o salsitxa (pot se de tupina o confitat). Diu que “en un hostal d’Agullana vaig menjar aquest arròs amb la següent afegidura: un cop cuit, varen cobrir-los de llenques de cansalada fresca, ben prima i varen posar-lo al forn fins que la cansalada va ben torrar-se. Fou exquisit”. Heus aquí una versió de l’Arròs amb crosta valencià!. No debades Agulló reivindica el parentiu de les cuines de l’arc mediterrani, incloent-hi Occitània. Ens explica també un Arròs d’estofat de bou o vedella. Cal recordar que l’arròs de bou va ser tradicional a l’Horta de Valencia, a Reus i a Girona l’Arròs magre es fa amb anxoves -a Cadaqués se’n diu Arròs a la piula- i una picada d’alls, julivert, ametlles i formatge. L’arròs de verdures el fa amb mongetes tendres, pebrot escalivat i carxofes. L’Arròs a la caputxina -recepta antiga-, el fa amb tomaca, all i julivert, pebre vermell. Pot portar pèsol, pebrot escalivat i uns ous estrellats o caiguts -una pràctica molt valenciana-. L’Arròs de peix -molt semblant a l’Arròs de l´art dels pescadors de Lloret- el fa amb congre o bé morena (un peix que hem deixat de menjar, excepte a les Balears), nero, aranya, escórpora o rufí, a més de calamars, sèpia, pop, llagosta, llagostins, galeres, gamba, xuies (cigala o llagosta Lluïsa), crancs o pelosos (Tossa), trinquets, musclos, petxines, pelledires (sic) o barretets (pellerides; un arròs que es feia a Cadaqués), cabra o boc.