RAGU’ ALLA BOLOGNESE

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega

Algunes de les anomenades salses bolonyeses que es fan als restaurant, ara tan populars, tenen poc a veure amb el perfum i l’untuositat palatal únics d’aquesta salsa o fons -a Itàlia, ragú-. És una recepta de la crassa Bolònia, famosa des de sempre per la seva cuina.
Serviu-la amb tallarines (tagliatelle), espaguetis (spaghetti), penne o macarrons.
Ingredients1 ceba petita

• 1 pastanaga petita
• 1 trosset de caluix d’api (o fulles, per donar gust)
• 100 g de cansalada o carn de porc
• 150/200 g de carn de vedella picada (aproximadament)
• 1/2 copa de vi negre
• 150 g de puré de tomàquet concentrat (aproximadament)
• sal
• pebre
• 60 g de mantega
• aigua
• brou o llet

Elaboració
Poseu una cassola de ferro fos (millor que una paella) o una cassola de terrissa al foc amb la mantega i feu-hi sofregir, ben dolçament, al ceba , l’ api i la pastanaga ratllats.
Quan la ceba sigui transparent, afegiu-hi la carn i feu-la sofregir a foc alt, fins que vulgui agafar-se i hagi pres color.
A continuació afegiu-hi el tomàquet, sal, pebre i el alguna herba- si n’ hi poseu-. Tireu-hi el vi. Deixeu-lo evaporar i afegiu-hi aigua o brou, cobrint gairebé el trinxat. Baixeu el foc i deixeu-ho fent la xup-xup uns 45 minuts o més, amb la cassola destapada.
Si cal, afegiu-hi una mica d’aigua o brou, de tant en tant, fent que la salsa tingui la consistència justa, ni molt clarosa ni molt espessa. Ha de quedar d’ un to marronós-com de rajol- vellutat, no pas vermellós de tomàquet.
Teniu la pasta a punt, acabada de coure, i hi aboqueu la salsa.

Notes
-El secret d’ aquesta salsa exquisida per a tota mena de pasta, és la proporció dels ingredients (hi ha qui hi posa el mateix pes d’ api,pastanaga i ceba) i la lenta cocció i el temps: hi qui té el sugo al foc durant dues hores o més
-Les receptes més tradicionals no inclouen tomàquet
-També s’hi pot posar, amb la ceba, pernil (gras i magre) trinxat, o bé , amb la vedella, carn de porc i , origina`riament, carnesecca.
-En comptes del vi hi ha qui hi posa- segons la carn emprada-, un gotet de llet. Hi ha qui al final de la cocció cobreix la carn amb llet i la deixa evaporar.
-També s’ hi pot posar un grapat (uns 10/12 g) de bolets secs o frescos, especialment ceps, que hi donen un tast excel.lent.
-S’hi poden afegir herbes i espècies: nou moscada,clau, sàlvia, romaní,llorer, marduix,alfàbrega, orenga, pela de llimona , all, o l’ l’una o l’altra, però
-En comptes de brou o aigua, podeu emprar concentrat de carn.
-S’ hi poden incloure fetges de pollastre o moll de l’os, per amorosir la carn.
-Hi ha que l’ espesseix amb farina, i al final de la cocció, una mica de crema de llet; també s’ hi pot posar més mantega.
Aquesta exquisida salsa també es fa a Toscana i altres regions italianes;hi ha qui si hi posa vi, no hi posa llet. També és anomenada,simplement, ragú, o salsa o ragú alla bolognese, si bé, en sentit estricte, el ragú és diferent, ja que la carn s’hi posa en peces grosses, només per aromatitzar.El ragú di carne es fa en altres regions, com és ara la Puglia.