LA SARSUELA, EL MILLOR PLAT DE PEIX DE LA MEDITERRÀNIA

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Un dels plats que ha desaparegut de la restauració pública -però no de la privada, afortunadament- és la Sarsuela. Per a mi el més luxós plat de peix de la Mediterrània. La sarsuela (nom que ve d’una mena d’opereta espanyola que barreja diversos gèneres; quan inclou llagosta s’anomena “òpera”, i era una dels plats preferits de Salvador Dalí) quan es fa amb ingredients frescos -com ja reclamava Josep Pla- i de primera qualitat, és un dels grans plats tant de la cuina casolana com de la restauració pública i, sens dubte, és el plat de peix i marisc més complet de tota la Mediterrània. Tant pel nom com per les característiques del plat, té un clar origen -o, si més no ,una difusió- basada en l’enginy i creativitat dels cuiners, probablement, de la zona que va de Barcelona a la Costa Brava. Va ser molt popular a la Costa Brava a les dècades dels seixanta i setanta, però la seva difusió és anterior. Va caure en desgràcia a causa de l’ús de peixos congelats o de poca qualitat, substituïda pel Suquet. Josep Pla ja va parlar d’aquest tema. La seva composició i execució, a partir d’un sofregit i peix i marisc, en general prèviament fregit, podríem dir que pertany tant a les pautes de la cuina tradicional i clàssica catalana com a una innovació. O una aliança, entre les olles i suquets -que sovint eren de peix variat i marisc- i la presència del sofregit (que aquests, originàriament, no sempre portaven). Pel que fa als llibres de cuina, la primera cita- i recepta- de què tenim notícia és la del gran cuiner Ignasi Domènech- que fou ajudant d’Escoffier, que ja en parla a la seva obra de gran èxit La teca (1924), i en d’altres de posteriors. J.Rondissoni, el cèlebre cuiner suís de l’Institut de Cultura de la Dona recull, des de principis de segle, la recepta de la sarsuela, i la publica, els anys 30, a la seva Culinaria -una recepta després reproduïda, sense citar les fonts-, tot atribuint-la a la cuina barcelonina. Ferran Agulló, l’inventor del terme “Costa Brava”, també la inclou en el clàssic Llibre de la cuina catalana (1928) i, finalment, apareix en pràcticament tots els llibres de cuina catalana de la postguerra. Vázquez Montalbán, a L’art del menjar a Catalunya (1977) diu que “Tothom sembla estar d’acord a assenyalar que la ciutat de Barcelona només ha aportat a la cuina del país la sarsuela”. Aquest “tothom”, però, no sé si és una llicència literària, més que una constatació documental… Altrament, la recepta que ens en dóna és més propera al que entenem per suquet que no pas a la sarsuela pròpiament dita. D’altres autors, potser encara amb més llibertat, relacionen la sarsuela amb d’ altres contrades. Així Luis G. Cierco Soliva, al llibre Gastronomía de Catalunya(1982) l’ atribueix a “quasi tots els restaurants de la marina de Tarragona”, copiant,sense dir-ho, l’escrit per Ferran Agulló els anys 30, però canviant Barcelona -a l’original- per Tarragona. Abans, el 1979, Josep Lladonosa i Giró a La cuina que torna l’anomena “Cassola de peix-Sarsuela”, i en diu que “és molt popular en els restaurants que hi ha a prop del moll de Barcelona”. Però també, fent cas de l’adjudicació “mediterrània”, hem de dir que la Sarsuela també va arribar al País Valencià, on va assolir una certa popularitat. Llorenç Millo, un gran escriptor gastronòmic valencià, afirma que, en l’argot de la restauració, aquest plat era anomenat “la dolorosa”, tot fent referència a la factura… A les Balears també és ofert per algun restaurant. Eliane Thibaut Comelade la dóna a conèixer a França i a la Catalunya Nord, publicant-ne dues receptes a La cuisine catalane (París, 1978) sota el nom de “zarzuela à la catalane”; en diu que “és originària de Tarragona…,però tanmateix és considerada un plat molt corrent a l’ Empordà i a la Costa Brava, on és anomenada “suquet”. La seva composició varia segons les finances de cadascú”… cosa ben certa, exceptuant, és clar, la confusió amb el suquet, té la seva pròpia caracterització. Colman Andrews, a Catalan Cuisine (1988) ha difós el plat en el món anglosaxó. L’autor nord-americà en diu que “si el suquet és el plat de peix més famós de Catalunya, la sarsuela n’és el més espectacular. Com a típica creació dels restaurants de la Barcelona del segle XIX, la sarsuela ho posa tot a la cassola, la seva mateixa abundància l’ enfarfega.” Una visió cartesiana i anglosaxona. L’escriptor britànic Anthony Burgess en va parlar en una ocasió, no gaire entusiasmat, anomenant-la una “antologia força completa del peix”. No cal dir que aquesta combinació és inimaginable a Anglaterra, on, si veuen un cap de peix al plat, es desmaien. Diem, per acabar, que la Sarsuela apareix en diversos receptaris -en espanyol, anglès o francès- de cuina espanyola o mediterrània. El Larousse gastronomique -en general molt mal informat sobre cuina catalana-, en diu que és un “guisat (ragoût) de peixos i de mariscos. Aquesta especialitat de la cuina espanyola catalana (sic), el nom del qual significa “opereta”, associa tota classe de mariscos… amb peixos de roca variats”. Fins aquí més o menys correcte, però la recepta inclou pebrots, pernil fumat, farina d’ametlles, suc de llimona…i fins i tot absenta!. Més encertada és la definició del Diner’s Dictionary de John Ayuto (Oxford), i menys, continuant a Anglaterra, la del Cassel Food Dictionary de S. Allison, on apareix com un plat “espanyol”. SARSUELA És imprescindible que feu servir peix fresc i, si pot ser, gambes del país -de Palamós, Blanes, etc.-, així com escamarlans frescos. Ingredients

• Almenys 3 classes de peix de rodella (rap, lluç, orada… 2 talls per persona)
• 1 sèpia grossa o 300 g de calamars (o tot a la vegada)
• 2 escamarlans grossos per persona (o 4 petits)
• 4 gambes per persona
• 1 grapat de musclos, o 250 g de cloïsses o rossellones (o tot a la vegada)
• 1 ceba grossa
• 4 grans d’all
• 2 tomàquets mitjans
• 1 pols de farina
• 1 raig de brandy o conyac
• Picada: 2 alls, julivert, 1 llesqueta de pa torrat, un grapat d’ ametlles (uns 50 g), fetge de rap (opcional)
• oli
• aigua (o caldo de peix o fumet)
• sal
• pebre

Elaboració Netegeu el peix i el marisc. Talleu el peix a trossos o a rodelles, saleu-los i, opcionalment, empebreu-los. Netegeu i grateu els musclos. Feu-los obrir al vapor i traieu-ne una closca. Reserveu-los. Podeu guardar el suc de cocció, colat amb un drap, per afegir al fumet o a la salsa. En una cassola o paella arrossera feu-hi rossejar la ceba ratllada i amb molt de compte, a foc baix, fins que quedi de color de mel. Hi tireu també l’ all trinxat,i a continuació el tomàquet pelat i ratllat, sense peles ni llavors. Deixeu concentrar bé el sofregit, tireu-hi el pols de farina, fent que es cogui (ros de farina), així com el raig de conyac, deixant-lo evaporar. Ha de coure almenys uns 25 minuts. Si cal, passeu-lo per un colador xinès (operació recomanable). Marqueu les rodanxes de peix, lleugerament enfarinades, en una paella amb oli roent, així com les gambes i els escamarlans. Tireu el peix i marisc a la paella segons l´ ordre de cocció (el rap primer, després el lluç, la sèpia o calamars, els musclos al final, les gambes després dels escamarlans, etc.) un cullerot de brou o aigua, si la salsa quedés massa espessa.Teniu en compte que la clova deixa anar aigua. Deixeu-ho coure a foc mitjà uns 15 minuts, uns 7 minuts abans de treure-ho del foc hi afegiu la picada. Tasteu-la de sal i pebre. Serviu-la amb el mateix recipient amb què l’heu cuinat, millor si el plat ha reposat, a l’endemà. Ha de quedar un plat menys sucós que el Suquet i a diferència d’ aquest, és millor menjada l’endemà. Notes La composició dels peixos i mariscs pot variar: s’hi pot afegir lluç, juliola,cap-roig,llobarro,mero, sarg, lluerna, rata,, peix de Sant Pere,rom,llagostins…Les cloïsses es tenen abans amb aigua durant una hora, a fi que deixin anar la sorra, i es posen directament a la sarsuela, durant uns 7 minuts o fins que s’ hagin obert. També s’ hi poden posar cargols punxencs. Hi ha qui no enfarina ni marca el peix. Hi ha qui fa el sofregit només amb ceba.A la picada s’ hi pot afegir una mica de xocolata amargant. En alguens cases ‘ hi afegeix un raig d’ anis (millor sec, sobretot si té llagosta) o de pastís (pernod, Ricrd…). S’ ha de fer amb moderació Es poden sofregir les gambes i els escamarlans amb l´ oli que servirà per al sofregit, així com la sèpia a trossets. Els calamars s’hi poden posar sencers. També s’hi pot posar llagosta -normalment 1/2 per persona- però llavors és costum anomenar “Òpera” aquesta sarsuela, tal com ho explicava, els anys 20, el cuiner Ignasi Domènech. És costum, als restaurants, també acabar-la al forn un cop elaborat el sofregit i fregits els peixos. Podeu substituir el brandy per vi blanc, vi ranci i fins i tot rom o whisky; alguns flamegen el marisc. Hi ha cuiners que acostumen a flamejar-ho. Es pot elaborar amb una cassola de terrissa , amb una de ferro plana o amb un paelló valencià de nanses o paella arrossera.El fumet es fa amb les espines i caps dels peixos (o peix per a sopa), 1 ceba, 1 tomàquet, mitja cabeça d’ alls, etc. i es cou durant 25 minuts. Nota final: n’explico una altra versió, també casolana, al meu llibre ”La cuina marinera de la Costa Brava”.