COCA DE TREMPÓ

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. El trempó és la típica amanida o ensalada mallorquina d’estiu. Aquesta coca en conté els ingredients tomàquet o tomàtiga, pebrot o pebre i ceba. (Vegeu la recepta). S’ha d’escriure així i no “trampó”, com fan alguns, ja que ve de trempar, amanir o trempó, amanida o ensalada.
Hi ha qui, a més, hi afegeix albergínia, amb la qual cosa ens trobem amb una mena de coca de samfaina, tal com es fa a les comarques occidentals de Catalunya.Sense oblidar les coques amb pebres o amb verdura de Menorca.
Però, cal dir-ho: la coca de trempó mallorquina, fina i cruixent, és única. Tant per la seva senzillesa com pel seu gust.
No solament arreu dels Països Catalans hi ha excel·lents coques salades, sinó que arreu de la Mediterrània hi trobem elaboracions similars: de la pizza napolitana, passant pels sfiuncini sicilians, la focaccia ligur, la pittade Calàbria a la pide turca -pizza, pitta- també nom grec (i pidetenen, la mateixa arrel), sense oblidar elaboracions similars que trobem a Provença -pissaladièra-, a Armènia -majun- o al Pròxim Orient ajeen. També el “pa àrab”, per definició, es presenta en forma de coca rodona, que es pot guarnir també amb verdures, un ous estrellats, carn de xai picada…
Es tracta d’una de les receptes preferides de na MARIA DEL MAR BONET.

• Ingredients
  Pasta de coca:
  250 a 300 g de farina fluixa
  10 a 15 g de llevat premsat (de forner)
  1’5 dl d’aigua (o una mica més)
  Una tassa d’oli (0’75 dl, aproximadament)
  Guarnició:
  5 o 6 tomàquets grossos i madurs (1,5 kg, aproximadament)
  3 pebres blancs (1/4 de kg, aproximadament)
  1 ceba mitjana
  2 o 3 grans d’all
  1 ram de julivert
  Oli
  Sal
  Pebre vermell de Cortí

Elaboració
Elaboreu la pasta posant en un ribell el llevat, l’aigua (just tèbia, que no escaldi el llevat), l’oli i, finalment, la farina, cullerada a cullerada, pastant-la bé i deixant-la estobar. Ho poseu per aquest ordre, remenant-ho bé amb les mans.
Traieu els capolls, vinses i llavors dels pebres i talleu-los a quadradets d’1 cm, aproximadament (Hi ha qui els esqueixa amb les mans). Peleu els tomàquets. Traieu-ne les llavors i el suc, ben tret, i talleu-los també a quadradets. Peleu la ceba, talleu-la a quadradets i deixeu-la en aigua (o escaldeu-la). Estrenyeu-la bé amb les mans. Peleu els alls i trinxeu-los, així com el julivert. Poseu tots els ingredients en un recipient i amaniu-ho amb sal, oli i el pebre.
Unteu una llauna amb oli o llard, hi aplaneu la pasta, que quedi més aviat prima (o l’aplanau bé abans, al damunt del marbre enfarinat) i la farciu amb el trempó, ben escorregut, que cobreixi tota la coca.
Ho saleu i hi podeu tirar un raig d’oli. Poseu-la al forn més aviat a temperatura alta (uns 180º-190º) i feu-la coure. Hi sol estar uns 30 minuts (això depèn del gruix, de la temperatura i del tipus de forn; pot arribar a 40 minuts).
Com diu un refrany, “val més el forn que totes les pastadores del món”.

Notes
Hi ha qui hi afegeix, a més del pebre vermell, pebre negre, o bé qui prescindeix de les espècies, així com del julivert.
Si hi poseu albergínies, talleu-les a rodelles, sense pelar, les féu reposar amb sal, les escorreu i les passeu per la paella. Després les col·loqueu damunt del trempó.
Cal usar pebre ros (bitxo dolç de Girona), que es troba arreu de Giroan però no a Barcelona, i també el trobem a Turquia i Hongria. Si no en trobeu, substituiu-lo per pebre verd italià o perbrot vermell, tot i que no és el mateix.
Hi ha qui, abans, passa per la paella els ingredients. Aquesta coca és excel·lent tant tèbia com freda, com a entrant, segon plat, esmorzar, berenar (esmorzar, a Mallorca) o postres.
Hi ha d’altres variants, també balears, fetes amb ceba, tomàquet, pebres o pebrots, espinacs, verdura, coliflor,etc. Les pastadores mallorquines, antigament- i sovint encara avui, sortosament-, tenien una gran reputació. Coneixien tots els secrets de l’art de fer pastes salades o dolces -i fins mixtes-, de xai o pebrot amb sucre, de sobrasada amb albercocs, etc.: “coques de fornada” o “de pastera”, panades, duquesses, cocarroisi pastelons, fins a l’espinagada d’anguiles. Aquest art, val a dir-ho, és mantingut amb molta dignitat per molts forns mallorquins, on hi podem trobar algunes d’aquestes coques i preparacions, fets d’una forma excel·lent.
És possible fer la pasta sense llevat (com alguns anomenats pans àrabs i jueus, en realitat coques), remenant primer el llard (si se n’hi posa), després l’oli, per a continuació afegir-hi l’aigua, i, quan tot sigui com un ungüent, la farina.
Com és molt corrent a Mallorca hi ha que la pasta la fa amb saïm (llard, greix, sagí), uns 50 g, aproximadament.