La garrofa, aliment del futur?

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Heu menjat mai garrofes? Si sou d’una cultura rural, com en el meu cas, pensàvem que era un aliment per als animals. A casa, per exemple, en gastàvem abundantment.Hi ha, però, una dita popular catalana que parla de “guanyar-se les garrofes”, referint-se a les persones, que s’ han de guanyar el pa. I no es refereix, per tant solament a l´alimentació del passat. Això mostra que en el passat les garrofes, a part de servir de pinsos per als animals, eren també un significatiu aliment humà, si més no a la Mediterrània, i, en el nostre cas, a Catalunya, el País Valencià i les Illes i, de fet, tota la Península Ibèrica. I també en algunes illes gregues, on formen part de diverses elaboracions.

El garrofer – o garrover a les Balears-, és l´arbre que té com a fruit la garrofa o garrova, a les Balears. El nom català, i el d’ altres llengües, com l´espanyol (algarroba), el portuguès (alfarroba), el francès (caroube). L´anglès (carob), l’italià (carrubo). Altres noms són el romanès roskova o l’alemany Johannisbrot, etc. El seu nom científic és Ceratonia siliqua, del nom llatí siliqua edulis, beina comestible.A finals de l´Edat Mitjana el garrofer es va cultivar arreu de la Mediterrània; les garrofes eren exportades a tot Europa per a l´alimentació humana i animal.Amb la revolució industrial es va produir el declivi del cultiu del garrofer, ja que els animals , que eren els principals consumidors, són progressivament substituïts pels ginys mecànics.

L´ús de la garrofa- garrova a Mallorca- i els seus derivats- farina, garrofí, etc.- va quedar reduït , pràcticament, a la indústria alimentària i a l´alimentació natural i vegetariana.En tinc, personalment, un record d’infància que fa palès això. A la meva ciutat, Banyoles en ple nucli urbà hi havia la fàbrica de xocolates Torras (que encara existeix, si bé ara a Cornellà de Terri i en mans d’ uns altres propietaris). Doncs, bé quan passàvem davant o a l´entorn de al fàbrica, se’n desprenia una intensa flaire de garrofa, un producte que al gent de pagès- com el meu cas coneixíem perfectament ja que en donàvem als animals.

Ara s’ ha girat la torna. Els productes fets amb garrofa, ja sense l´estigma del frau, tenen un valor afegit. Així, als Estats Units, la “xocolata de garrofa” té força èxit com a alternativa considerada més sana que la xocolata, pels seus components excitants. I està naixent una línia de diversos productes que tenen com a base la garrofa: xocolates i bombons, galetes, pastes, pastissos, cremes, gelats, begudes, – batuts i licors-, etc. Aquest productes solen procedir del País Valencià, i de Tarragona, zones amb ma`xima producció d’ aquesta tavella comestible.

La garrofa s’utilitza, fonamentalment, en forma de “farina” . Pel seu gust dolcenc s´adiu particularment amb la pastisseria, però també té la seva utilitat en plats salats. Així es pot afegir a bases i salses- macarrons i pasta en general; es pot barreajr, per exmeple, amb la pasta fresca a l´hora de confeccionar-la, tal com s’ ha fet amb la xocolata o altres productes. Va bé especialment amb les picades, en substitució de la xocolata. El seu particularment gust torrat també fa adient aquesta farina com a condiment o acabament de certs plats, als quals dona un nou i interessant sabor.

Els cuiners i cuineres,altrament, hi ha trobat usos tant interessants com sorprenents: rèmol amb garrofa i xutney, mar i muntanya (pollaste amb llagosta o llagostins) amb farina de garrofa afegida a la picada, cargols amb salsa de garrofa i bitxo (recordem, els “cargols dolços i picants” de Lleida), gambes de Palamós amb salsa de garrofa, etc. També s’ hi adiuen el conill i fins i tot el xai, i naturalment, és un ingredient important en la cuina d’ inspiració vegetariana o vegana.

En el món del dolç la garrofa resplendeix. Se’ na fan gelats i cremes, d’ un gust tan intensa com interessant, pans, brioixos i croissants, galetes i pastes, pastissos , coques i tartes i “xocolates”, que ara es presenten com a una alternativa vegana a la xocolata. Al mercat, en botigues de productes naturals, hi podem trobar la farina de garrofa per poder-la utilitzar a casa o al restaurants. I també per elaborar batuts, licors, gelats i ratafies. A les botigues vegetarianes en trobareu.

PA NEGRE DE GARROFA (HOMENATGE A NOVEL·LA I A LA PEL·LÍCULA “PA NEGRE)

Amb farina de garrofa es pot confeccionar aquest pa “negre” dolç o coca. Es pot menjar sol o per acompanyar un te.

Ingredients

• 225 gr de farina de blat fluixa
• 25 gr de farina de garrofa
• 137,’5 ml d’aigua
• 15 gr de sal
• 8’75 gr de llevat fresc
• 7 gr de sucre
• 65 ml d’oli d’oliva

Elaboració

Barregeu el llevat i l´aigua, afegiu-hi les farines i pasteu-ho 5 minuts. Incorporeu-hi la sal i l´oli i pasteu-ho uns minuts més. Deixeu-ho reposar 40 minuts. Torneu-ho a pastar a fi de trencar el nervi. Doneu-hi forma de panets o llonguets, una mica apel·lants. Coeu-ho al forn a 180º uns 20 minuts, o fins que vieu que s’ ha format la crosta.

Notes

Tot i el baix percentatge da farina de garrofa, el aquest pa te un interessant gust torrat.

Apte per a vegetarians i vegans.