Pop, arròs i patates

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Hi ha pops i polps (o “polps”, com es diu també), així, com, a Llançà, “castanyots” (pops mitjans, que a vegades es fan amb quatre grans d’ arròs) i els petits popets o “pops aranya”. Fer el pop amb arròs, no obstant, no és molt corrent entre nosaltres, ja que per a aquest ingredient preferim el calamar o la sèpia. Sí que hi ha algun apreciable arròs amb popets, i al País Valencià algun arròs amb polp caldós, al forn, etc.

Comencem pels apreciadíssims “popets” de la cuina catalana, que és la forma juvenil (i fins infantil, dita a vegades “popet aranya”) del pop blanc (Eledone cirrosa). Una espècie que, adulta (arriba a mesurar uns40 cm) ja no és estimada. La part superior del cos és de color groc marronenc, i als tentacles o potes presenta només una filera de ventoses. Compte!. Fets a la paella o a la planxa amb all i julivert és una de les coses bones d’aquest món. Amb aquest pop es pot fer un frau, substituint-lo per pop mesquer (dit també pop negre, pudent, etc, Eledone moschata), un pop amb pesta de mesc, poc apte per al consum.

Pel que fa al pop roquer (Octopus vulgaris), de colors vermellosos i marrons (a vegades aconseguits, tenyint-los amb aigua de cafè!), pot arribar al metre de llarg (però se n’han vist exemplars de3 mo més) i té la característica de presentar dues fileres de ventoses i 8 tentacles, tal com ho indica el seu nom llatí, anglès, grec, etc. Es troba a les nostres costes i a l’Atlàntic, ja que és el pop tant apreciat en la cuina gallega, bullit, i per nosaltres fet amb ceba, estofat, amb allioli, etc. A les costes britàniques n’hi ha força, però ells no el mengen com, en general, no es menja arreu d’Europa, llevat de la Mediterrània. Tampoc se sol menjar a Amèrica, però sí a Tailàndia, Vietnam, el Japó- on el fan cru, en sashimi-.

Un amic valencià m’ha explicat que a Gandia el pescaven penjat una pota de pollastre d’una llarga corda, i passejant-se a la vora del mar, el pescaven així! Es un pop dur, que cal “espantar” i bullir abans (ficant-lo i traient-lo de l’aigua bullent). Segons la creença popular, s’ajuda a la seva cocció afegint a l’aigua un tap de suro. També se sol estovar o picar abans, solució que podem evitar congelant-lo, cosa que fa que es destrueixin les fibres i quedi a punt per cuinar-lo. Queda, finalment, la duríssima  polpa o popa (Octopus macropus), amb unes potes que poden mesurar fins a un metre, però que té la particularitat que es troba pràcticament a totes les mars, incloent les de la Xina.

El pop, en les llengües veïnes, té els següents noms: poulpe (francès), pulpo (espanyol), polbo (portuguès; el gallec ha perdut aquest mot en benefici de l’espanyol “pulpo”), octopus (anglès), polpo (italià), chtapódi (grec), quarnit (àrab del Magrib). Pel que fa al pop blanc o popet, en francès és anomenat  eledone (si bé és un nom que no se sol emprar, almenys gastronòmicament), i a Itàlia moscardino. A Itàlia, com no podia ser d’ altra manera, el fan amb salsa de tomàquet i l’he menjat així a Nàpols i a Sicília, on s’anomena “purpu de siccu”. També es troba a Venècia, on el solen fregir.

El pop es pot fer amb ceba o amb patates i allioli, amb samfaina, amb arròs, etc., a las gallega -bullit- amanit, etc. L’amanida de pop no és exclusiva d’aquí, també es fa a Grècia. A Galícia -Alvaro Cunqueiro va escriure que “el gallec és molt de pop”, i on el fan també en empanada, el pop “a feira” preparat en grans calderes d’aram a les romeries no té rival, i té una qualitat que no trobem en l’habitual que se sol trobar com a tapa als bars. La imposició de l’espanyol en aquesta llengua és tan potent que ha fet que una paraula tan gallego-portuguesa com “polbo” s’hagi perdut. A ara els gallecs solen fer servir el terme espanyol de “pulpo”. Imagineu-vos que en català diguéssim “pulpo” en comptes de pop, tot i que no estem lluny d’aquí (diem “tossino”, “ternasco”, “pavo”, i al País Valencià “serdo” i “ternera”).

POTA DE POP AMB PURÉ DE PATATES AMB TÒFONA

Un plat de moda, que ara es troba en força restaurants, …fins que l’avorrim. Els cuiners ja no anomenen “puré de patates” l’acompanyament, sinó “crema de patates”, que queda més fi…

Cal escollir patates d’una mida semblant perquè es cuinin més o menys al mateix temps i d’una varietat farinosa ja que són les més adequades per bullir i fer cremes i purés.

Amb aquesta recepta quedareu com uns senyors!. Podeu fer servir tòfones d’hivern o d’estiu (negres, això sí, fresques o congelades, no de pot). Renteu-les amb poca aigua, o millor, raspalleu-les bé.

Ingredients

• ½ kg de pota de pop congelada
• 1 kgde patates (unes 16, de mida igual)
• 1 grapat de sal gruixuda
• 2 tòfones d’uns20 g
• 4 cullerades soperes d’oli d’oliva extra verge
• sal
• pebre
• aigua

Elaboració

Renteu acuradament la pela de les patates, fregant amb un raspall suau perquè no quedin restes de terra. Feu el mateix amb les tòfones.

Bulliu les patates amb pela i un grapat de sal gruixuda, baixant el foc quan comencin a bullir, i tapant l’olla; feu-les coure a foc baix uns 20 minuts o una mitja hora. Deixeu-les refredar una mica, peleu-les i aixafeu-les al morter o passeu-los per un passa-pures. No feu servir la batedora elèctrica, perquè semblarien xiclet!.

Ratlleu la tòfona crua i barregeu amb oli d’oliva, sal i pebre i amaniu les patates aixafades.

S’escalfa una graella, planxa o paella amb unes gotes d’oli a foc alt. Quan arribi a una temperatura elevada, afegiu-hi el pop cuineu-lo fins que  quedi una mica daurat.

Cobriu el fons d’un plat o plata amb la crema de patata calenta i aboqueu-hi sobre el pop acabat de fer.

Notes

Es pot marinar el pop amb oli i pebre vermells (picant i dolç), amb soja i mel, etc. Es pot decorar amb julivert.