Elogi de l’arròs de Pals

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. L’Elogi de l’arròs és un poema publicat al setmanari barceloní La Tomasa el 3/7/1891. Entre altres coses diu: «Davant de l’arròs tot calla; entre’ls guisats és lo sol;/ell té l’aigua per bressol/i’l xarel·lo per mortalla./Ell és l’incitant, és l’esca,/de l’alegria estimada; dient que’s fa fer una arrossada, ja’s vol dir que es va de gresca» (he actualitzat l’ortografia). L’arròs, certament, és un dels plats preferits pels catalans. Si canviéssim arròs i arrossada per «paella», aquesta oda descriptiva la podrien subscriure tots els valencians.

Però tot i que a Catalunya –i sobretot a l’àrea més espanyolitzada de Barcelona– les paraules autòctones «arròs» (anem a fer un arròs, he menjat quatre grans d’arròs, com deia Josep Pla i diuen els pagesos, arrossada…) han estat substituït per l’omnipresent «paella» –més com una influència espanyola que no pas valenciana, em temo–. A comarques les expressions arròs, arròs a la cassola, arròs negre o fosc (amb ceba, a la Costa Brava), arròs de llamàntol, arròs de cabra, arròs de bacallà… encara són força corrents. Tot i que ja han aparegut altres trolls (en llenguatge d’internet, agents provocadors) com anomenar els arrosos genuïns de Catalunya, fets a la cassola, com a «arròs caldós». Trobo aquesta denominació fora de lloc, oi més que es pot confondre amb el que al País Valencià es diu «arròs caldós». No té res a veure amb els suposats arrosos caldosos dels restaurants catalans. Un arròs caldós valencià es fa en olla i sol tenir llegums –mongetes, cigrons…– verdures -carns, bledes….– i derivats del porc –cansalada, peus, morro, embotits…–. També hi ha la variant «olla», que coincideix amb el que els pescadors de Catalunya en deien «arròs a l’olla». Són arrosos amb suc, que se solen menjar amb cullera i el més emblemàtic dels quals és l’arròs amb fesols i naps glossat pel poeta de la Renaixença valenciana Teodor Llorente: ja veieu si un simple plat d’arròs pot despertar els efluvis lírics!

Els arrosos catalans sempre són a la cassola –llevat dels d’olla, incloent-hi l’escudella d’arròs i fideus– i a la Costa Brava fets amb la «cassola catalana», un estri de ferro colat o d’alumini de fosa (encara millor), realment formidable –que per cert una parella d’enginyers ja tornen a fabricar–. Allò que ara a Catalunya, de forma generalitzada, se’n diu paella, és un plat ben diferent de la Paella valenciana, i n’hauríem de dir «paella catalana». Té diferències fonamentals. La paella catalana es fa amb un sofregit a base de ceba; la paella valenciana no en porta. Els talls de carn de la paella catalana es presenten tallats molt menuts i sol incloure marisc, mentre que en els de la valenciana són grossos. La paella valenciana té tres classes de mongetes; la catalana sovint pèsols i pebrot. La paella catalana és de color marró fosc –a causa de la ceba–, mentre que la valenciana té el color groc del safrà o, ai las!, del colorant. Finalment, el socar­rat és privatiu de València.

A Girona, a més tenim la sort de tenir un magnífic arròs autòcton, l’arròs de Pals –en les seves varietats bomba, perlat, llarg–, un arròs de llarga maduració –pel clima més fred que a la regió de l’Ebre, el País Valencià i fins Andalusia– que fa que sigui excel·lent.