Els ous

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Com és sabut, els catalans som tan subversius que, segons els jutges espanyols, per fer una truita hem de trencar els ous. Com diria un castís espanyol -algú gros del PP- ! “manda huevos!.

Els ous serveixen per donar gust i, sobretot, per lligar i donar untuositat als plats que acompanyen. Tampoc no hi és negligible la nota de color que hi aporten. Són insubstituïbles en la pastisseria i, per descomptat, constitueixen un aliment de primer ordre, present a totes les cultures del món. Parlem dels ous de gallina, tot i que també es consumeixen els d’ altres aus, com els d’ànega, els de guatlla, el d’ oca, els d’ estruç o, sortint de les aus, els de tortuga. També són la base d’ algunes salses, com la maonesa, la salsa holandesa, gribiche, bearnesa i , en alguns casos, l´allioli etc.

Hi ha que se’ls menja crus, una cosa sorprenent que encara he vist a Itàlia. Això sí, han de ser ous acabats de pondre, com els que venia una puta en una episodi del comissari Motalbano…ella preguntava “vens pels ous” o per l´altra cosa”…

Estem parlant, naturalment, del ous frescos -amb dificultats legals per ésser utilitzats als restaurants per a certes salses, per al perill de salmonel·la-. Però res no els substitueix, ni els ous pasteuritzats presents al mercat, tant en forma de líquid com en forma de pols o bé congelats. En aquest cas el rovell d’ ou líquid és pasteuritzat i microfiltrat, no conté additius ni conservants i es pot guardar un any; es presenta en bosses d’alumini, envasos de cartró amb una vàlvula o “aixeta”, etc.Per algun dels seus avantatges, és cada cop més utilitzat en restauració i pastisseria.

Ous escumats.
En l’alta cuina hi dominen els ous escumats (pochés), però a Espanya es prefereixen els ous ferrats (dits també frits o fregits i, a vegades, estrellats, caiguts, deixats caure, al País Valencià). S’ escalden amb aigua bullent, sense closca, i un raig de vinagre. Només es poden fer servir ous molt frescos. Es poden servir amb puré de patates, espinacs, xampinyons…

Ous passats per aigua.
Es couen durant tres minuts i es mengen amb una culeerta i pa, fent un forat a la costa. Els preferits per la gent “elegant” i els frares. Al País Valencia també es diuen ous mig crus o ous blanets. En francès se’ n diuen Ouefs à la coque.

Ous mollets (paraula francesa).
Són els ous cuits en aigua durant uns 6 minuts; la clara i el rovell queden mig cuits.

Ous ferrats.
Els ous ferrats són molt populars en el món anglosaxó, servits amb bèicon per esmorzar; s’ ha de dir que tant a Anglaterra com als Estats Units el rovell se sol presentar més cuit, per menjar amb forquilla (encara que sigui un contrasentit). Però aquí també els fem amb cansalada, amb salsitxes o altres embotits, així com amb patates, com els famosos ous ferrats rebentats de Madrid.

Truita francesa.
La truita francesa és bàsica, en efecte, en la cuina de França -on no se’n diu truita francesa, sinó, simplement, truita o omelette- però també és molt popular a Catalunya (interpretada de forma diferent, amb oli-a França es fa amb mantega- i menys crua o bavosa- baveuse-); és un clàssic acompanyament del Pa amb tomàquets i un entrepà molt apreciat. La clàssica versió de l’ Omelette aux fines herbes és la nostra truita de julivert- que agradava molt a Salvador Dalí-. La truita francesa- que sol tenir forma de mitja lluna, però no és mai rodona- es pot farcir amb gambes, puntes d’ espàrrec, tòfones, fetge, ronyons. També es fan amb pernil cuit- jo en menjava sovint a París, per esmorzar, amb “jambon de Paris-, pernil salat, botifarra o salsitxes i botifarra negra.En la cuina francesa també són corrents les truites dolces, amb compotes de fruites, sucre, flamejades amb rom, etc.

Aquesta famosa truita, que serveix de test per conèixer un bon cuiner. A França sol ser el plat dels diumenges a la nit.

Truita rodona.
A Espanya hi domina la truita de patates, dita, justament, truita espanyola. La truita “paisana” és d’ una barreja de verdures; ve del francès paysanne, que vol dir pagesa. A Itàlia és la frittata, i als països del Magrib es fa com un pastís, fins i tot al forn, com el tagín de Tunísia (que no s’ ha de confondre amb el tagín marroquí), o en alguna illa grega- sfongato de Corfú-. Als Països Catalans hi trobem truites de carbassó, d’albergínia,de samfaina, de farina, de patata i mongeta tendra, d’espàrrecs de bosc,de mongetes seques, de bledes, d’ espinacs, de faves, de botifarra, cansalada, i d’ altres de locals com musclos, peix petit, bledes, cervells etc. Una de les més originals és la Truita amb botifarra d’ou, pròpia de Carnaval.

Una originalitat de la cuina catalana són les truites da farina, dites també, a Ponent, truites amb trampa. Poden tenir ous o no, i es mengen soles o formant part de plats amb fesols, llonganissa, bacallà,etc.

Ous remenats.
Són també molt populars els ous remenats (en espanyol revoltillo, oeufs brouillés en francès, scrambled eggs en anglès): amb tomàquet, amb gambes,amb bolets, amb faves i alls tendres (revoltijo huertano, a Múrcia), amb verdures, amb pernil… Clàssics de l´esmorzar americà, sense res.

Ous durs
Ous bullits durant deu minuts; es tracta d’ una preparació universal, per menjar sols- una gran especialitat jueva, que també els fan tenyits amb marro de cafè-. Són presents a les amanides, ensalades russes, etc. Farcits amb carn, i gratinats amb beixamel, són un plat interessant. També es farceixen amb tonyina, s’ arrebosses i es fregeixen-a Alcoi en diuen “abissinis”…En la cuina catalana apareixen com a guarnició en plats de Bacallà i altres, així com guisats amb patates, pèsols, ets- Agafasants-. Poden aparèixer com a adorn o guarnició de plats com els gaspatxos andalusos, sopes- com la Sopa coberta valenciana- i fins i tot en entrepans i sandvitxos- com el Croque madame francès- o algunes hamburgueses.

Segons les zones es diuen ous durs, bullits o bollits (parts del País Valencià, Montsià, Eivissa, Mallorca…). Al mític bar Barrachina de València feien un ous durs fregits deliciosos, que trobo a faltar…Al País Valencià, un ou dur partit per la meitat és “mig ouet”, que s’ aplica, de forma afectuosa, als orelluts.

Ous al plat
Dipositats en una plateta, es fan al forn, Poden tenir acompanyaments com sobrassada- Ous a la mallorquina, pèsols, pernil etc. a França se solen fer sense res, amb mantega, sal i pebre. Es poden acompanyar amb fetges de pollastre, o fets a la basca- com els feia Alain Ducasse es cuinen amb pernil, pebrot i tomata, una fórmula que també es podria dir a la catalana (de Catalunya Nord).

La pastisseria inclou truites dolces, ous durs dolços i toma mena de cremes-catalana, brulée, anglesa, sabaions italians, etc.

Igualment hi ha licors i còctels a base d ous, com l’Advokaat, l Egg nog, Flip, Clover Club etc. A mi m’ agrada especialment el Pisco sour, que un amic argentí em va ensenyar a fer.

OUS PASSATS PER AIGUA AMB PEBRADA

Els ous escalfats o passats per aigua constitueixen una tradicional oferta de al restauració pública europea. Era un plat que els monjos del monestir de Sant Cugat menjaven -“Quatre ous passats per aigua amb piperada”- per Sant Tomàs d’ Aquino i altres diumenges i festes, tal com explico al meu llibre LA CUINA MONÀSTICA. Els ous passats per aigua, en general, era una menja pròpia dels frares. Sobre això en tinc un record d’infància: a casa- el meus pares eren pagesos-, en un medi rural, hi passava de tant en tant un frare mendicant; doncs bé, sempre la mare li feia un o dos ous passats per aigua, una menja que nosaltres no acostumàvem aprendre mai.

Ingredients

1 ou o 2 ous per persona

SALSA PEBRADA

Ingredients

• 100 g d’ ametlles, pinyons i avellanes
• 1 llesqueta de pa torrat xopada amb vinagre de vi
• pebre
• gingebre
• sal
• aigua o brou
• 1 raget d’ oli

Elaboració de la salsa

Piqueu al morter, amb un pols de sal, les avellanes, ametlles i pinyons, lleugerament torrats, afegiu-hi la llesqueta de pa torrada xopada amb vinagre, força pebre, un trosset de gingebre i els rovells d’ous durs. Ho podeu passar per una estamenya o un colador ben fi hi afegiu una mica d’aigua o brou i ho poseu al foc en una olla de fons gruixut; en el moment d’ arrencar el bull, ho traieu, i ho serviu. Serveix per carn o peix: pollastre, perdiu, orada, etc.

Si la salsa és per carn, es pot espessir amb fetges de pollastre, sofregits, si és per peix, amb fetge de rap, moll, etc. o bé ous de marisc. També es pot espessir amb un o dos rovells d’ ous durs, amb un resultat excel.lent.

S’hi poden afegir alls i espècies al gust, amb moderació: nou moscada, macís, canyella, clavell, etc., així com vi, vinagre i sucre, si es vol que tingui un toc agredolç.

Es pot fer a la batedora elèctrica, a fi que quedi ben fina.

Elaboració de l’ou

Poseu al foc un cassó amb aigua. Quan bulli, amb molt de compte per tal que no s’esquerdi, deixeu-hi caure l’ou. Feu-lo coure tres minuts. Traieu-lo de l’aigua i serviu-lo tot seguit, acompanyat de pa i salsa pebrada.

O bé , per una presentació millor, escalfeu els ous (fent-los bullir, sense closca, amb aigua i un raig de vinagre -ous pochés-) i emplateu-los amb un fons de salsa pebrada calenta.

Notes

Un ou passat per aigua de festa, fet a l’estil tradicional occità, consisteix a tenir-lo un temps amb closca i tot, en un recipient tancat amb una tòfona negra, fresca. La porositat de la clova li proporciona una aroma penetrant i sorprenent.