Conill a la cassola

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Des del clàssic manual de cuina de l’aragonès Altimiras, del segle XVIII, que va ser el de més circulació a Catalunya, el més difós a Catalunya en aquella època, fins al primers receptaris catalans moderns, com La cuynera catalana (vers 1830), les receptes de conill guisat o a la cassola hi són corrents.

Aquesta procedeix de l’Urgell i a diferència d’altres té l’originalitat que tots els ingredients s’hi posen en cru. És, per tant, una tècnica propera a l’estofat (o ofegat) que, justament en aquestes comarques, hi excel·leix.

Ingredients

1 conill (d’ 1 kg 1/2, aproximadament)
oli o llard (o meitat i meitat)
1 cabeça d’ alls
2 cebes mitjanes
aigua o brou
picada:1 grapat d’ametlles torrades (uns 25 g)
2 grans d’ all,julivert
1 llesqueta de pa torrat
½ copa de vi blanc sal
pebre

Elaboració

Poseu una cassola de terrissa al foc amb l’oli o el llard i oli i sofregiu-hi la llesqueta de pa i guardeu-la; tireu-hi el conill ,tallat a talls regulars, salat i empebrat, la ceba pelada i tallada a llunes o ratllada, i la cabeça d’alls, sense pelar però partida pel mig. Tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc baix durant una mitja hora o més. Si convé hi afegiu algunes gotes d’ aigua.

Feu la picada amb el julivert, els alls, les ametlles i el pa fregit, per aquest ordre; deixeu-la amb el vi i tireu-la a la cassola. Acabeu-ho de deixar coures, sacsejant-la una mica, durant uns 15 minuts. Ha de quedar amb una mica de suc. Proveu-ho de sal.

Notes

Aquest plat també es pot elaborar en una cassola de terrissa o de ferro o alumini colat.

En comptes de vi blanc hi ha qui hi posa vi ranci,brandi i fins vi negre; en aquest cas, el conill queda de color fosc.

Poden variar els ingredients de la picada; en comptes de la llesqueta de pa, s’hi pot posar galeta maria, ametllat, carquinyoli, etc. També és costum espessir-la amb rovell d’ ou dur o , en aquest cas, el fetge del conill, prèviament sofregit.

Podeu afegir-hi algunes herbes- el conill no en necessita moltes- ; aquestes poden ser farigola, orenga,llorer, marduix canyella etc.

Imatge: Estudi66
La selecció de la imatge és responsabilitat del consell de redacció del diari. L’autor de l’article només és responsable del text.

Jaume Fàbrega

Gastrònom | Historiador |Escriptor

Professor de Gastronomia i Enologia de l’Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB, historiador i escriptor. Segons Joan Francesc Mira, és el primer escriptor gastronòmic de la mediterrània. Ha publicat més de 50 llibres de cuina, productes i assajos gastronòmics. Membre de l’Associació Internacional de Crítics d’Art (AICA). Ha obtingut en 7 ocasions els Gourmand World Coockbook Awards. The first cook writer in Catalonia, Historian and journalist. Published over 50 books.