La sopa de ceba

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Una dita catalana que diu “la cuina sempre comença amb una ceba”. I és ben bé cert, tant pel que fa a la cuina xinesa com a pràcticament totes les del món, on la ceba és la base de moltes salses, sofregits i sopes.

La ceba és un bulb originari d’ Àsia Central (Allium cepa L.) i sens dubte, és l’ingredient vegetal de cuina més utilitzat a tot el món: en la cuina mediterrània, en la xinesa i les orientals, en les cuines nòrdiques, a Amèrica- on hi va ser portada per Cristòfol Colom i a Oceania. A La Bíblia ja hi apareix com una de les hortalisses preferides pels jueus, que en poden menjar a la terra d’Egipte. Grecs i romans  l´utilitzen sistemàticament, com explico al meu llibre “la cuina antiga Ibers, grecs i romans.”

La ceba és un aliment- així es pot bullir i formar part de verdures, amb patates, mongetes tendres, carbassons, amb bacallà- una recepta molt agradable, amb l’afegit de patates, etc., es pot farcir -normalment amb carn-, com es fa a Menorca. Es també una excel·lent guarnició, i així hi ha plats impensables sense la presència de ceba, que té unes substàncies que els estova: pop amb ceba, fetge amb ceba, conill amb ceba, tonyina, llagosta, vedella a l’estil cubà. Per aquest mateix motiu, els valencians no en posen mai al sofregit de la paella. A Catalunya sí que n’hi posem, per això sempre he proposat, a la que es fa aquí, dir-ne Paella catalana.

Com a guarnició, les anomenades cebes franceses o de platillo, són excel·lents en tota mena de plats, platillos i rostits de conill, pollastre, vedella estofada i altres. I, com a condiment, és l’ingredient més apreciat per als sofregits, fins al punt que el rei dels sofregits- els dels arrosos negres i altres plats de pescadors de la Costa Brava -com ara una versió del Niu-, només es fan amb ceba. Actualment aquest sofregit de ceba que necessitava unes tres hores. I que necessitava peus plans, s’elabora en pots, afortunadament, a la Bisbal. Un servidor va formar part del panell que els va seleccionar a per a Girona Excel·lent. Aquesta ceba caramel·litzada de forma natural és excel·lent per als arrosos, el fideus, etc.

Cuita -o escalivada- és excel·lent a les amanides, com la típica escalivada catalana. Podem disposar tant de cebes seques -sobretot les de Figueres- i les delicioses cebes tendres, de les quals fins i tot les tiges verdes es mengen -a Israel, per exemple, les serveixen a les amanides- . La ceba crua en amanida, es menja en general  només a la Mediterrània -i a la Xina, amb l’ànec lacat-, Catalunya, Espanya, Provença, Grècia, Turquia… Al Pròxim Orient -Palestina, Israel, etc.- abans del menjar et solen servir cebes a quarts, sense pelar, per acompanyar l’humus o altres plats, com  he vist a Palestina. Picada, és un condiment bàsic en les vinagretes, escabetxos i salses diverses. Fins i tot algunes cuines fan servir el seu suc, com passa a l’Orient Pròxim, on serveix per estovar i aromatitzar la carn de xai per als pinxos i xisquebabs i el döner kebab, tal com veiem en la cuina turca.

Com a ús importantíssim d’una varietat de ceba, no podem oblidar el calçot, que és una ceba cultivada d’una forma especials, amb els resultats  d’un producte de gust molt suau i dolç, d’unes grans possibilitats culinàries: a la brasa, arrebossat, al forn…

Al mercat podem trobar, d’entrada, dues classes de ceba: la tendra,que és excel·lent en les amanides -sol ser la “bavosa” valenciana- i la seca, millor per als sofregits. La ceba tendra també és excel·lent feta al grill o a la planxa, com he vist fer a València, com a guarnició de tota mena de plats. Xinesos i japonesos també fan servir la part verda, tallada ben fina i afegida  en cru a sopes i altres plats. Jo m’he acostumat a fer-ho. Igualment, per als sofregits, aprofito la part verda o cua de la ceba tendra.

De cebes seques n’hi ha de les dites “de Figueres” que, sens dubte, són les úniques que s’ haurien de fers servir per als sofregits; presenten una pell rosada, i són d´un gust més dolç i molt millor que la ceba blanca, o millor, groga. La ceba vermella- que no s’ ha de confondre amb la de Figueres-, que es procedeix a Toluges a la Catalunya Nord), a València, a Itàlia (cipolla rossa) etc. Igualment, n’ hi ha forma totalment rodona, o arrodonida, i d’ altres d’ allargada. Una varietat catalana, de de ceba tendra és la “vigatana”, present a Osona;  aquesta ceba és allargada i té una pell externa de color violàcia i destaca pel seu sabor lleugerament dolç i fort. S’adapta bé al clima fred de la comarca. Pel que fa a la que en diem ceba de Figueres- de pell rosada-, l’ he trobat a forà llocs: al Magrib, al Pròxim Orient, a Turquia, etc. i la veritat és igual que la de Figueres; sempre millor que la “ceba blanca”.

També tenim els grills que feien els pagesos replantant cebes per tenir una mena de ceba tendra en les amanides d’ hivern. Això, que sàpiga, només és viu a Mallorca on els “grells” es fan servir força en la cuina, encara avui.

Molts cuiners substitueixen la ceba per una varietat de bulb més petita, anomenada escalunya (Allium cepa). Donat que aquí disposem d’ una gran varietat de cebes dites de Figueres- algunes de forma allargada- que s’ hi assemblen molt, podem fer servir, perfectament, la ceba corrent. A parer meu, és una mica esnob.

Altres varietats són la cebeta tendra- més semblant a un porro, dita “cebolleta” en castellà, els grills i els ja esmentats calçots. La “cebollita”, no obstant pot correspondre a una altra varietat, i és la més utilitzada pels orientals, sobretot en cru (Allium fistulosum).

Finament també tenim la ceba dessecada o fregida que es fa servir, al nord d‘Europa, a les hamburgueses, fricadelles (mandonguilles),steaks tàrtars,etc.) i per ccondimentar amanides, etc.

En la nostra cuina medieval la ceba era molt emprada, tant amb el nom de ceba com el d’ unyó (paraula trobadoresca9, com el francès oignon.

Una sopa tradicional d’ origen francès-Soupe à l’ oignon- coneguda també com a Potage parisienne. Es diu que el seu origen és la capital francesa,i que es prenia de matinada després d’ una nit potser agitada, a manera de ressopó. Per a alguns té un origen rural i per a altres reial. En efecte: la seva versió moderna, feta amb pa dur o crostons (croûtons) de pa, brou de bou i ceba caramel·litzada hauria nascut al segle 17. I, fins i tot l´hauria inventat Lluís XV en persona:però diuen que hi posava xampany!.  A França també era tradicional servir-la els dia del casament, per restaurar els nuvis a la vesprada o a la nit.

Les sopes de ceba són populars, almenys des de l’època medieval. N’ hi ha algunes mostres rurals, com a Catalunya- Sopa de ceba i patata-, o a Alvèrnia, una sopa que feien els pastor amb sagí i l´afegit de vi  blanc o un aiguardent.

A la nit, mentre estava a la seva seu de caça, va descobrir que només tenia Nicolas Appert, cuiner i pastisser, i si va aprendre la cuina del seu pare a l’Hotel du Palais Royal. A l’hotel de La Pomme d’Or hi acudia Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine i l’ex rei de Polònia.Una nit,  li va servir una sopa de ceba, que va trobar tan delicada i acurada que no continuaria el viatge sense haver après a preparar-se a ell mateix.

Nicolas Appert dedicat a ell aquesta sopa, donant-li el nom de “sopa de ceba a Stanislas” i va publicar la recepta en el seu llibre de cuina i conserves de l’ any des de 1831.

Actualment es troba a molts restaurants d’ arreu del món, i també a Catalunya. Del temsp que vaig viure a París, en tinc un record inesborrable: era una sopa barata i sempre benvinguda.

• 2 cebes grosses (uns 250 g; o més quantitat, fins a 4)
• 50 g de mantega
• 1 cullerada plena  de farina
• llesquetes de pa eixut (el necessari; a França “pain de mie”)
• 1 l d’ aigua
• Sal
• Formatge ratllat

En una casserola al foc hi feu fondre amb mantega hi feu sofregir molt lentament la ceba tallada a tires fines o llunes, procurant que no quedi cremada, però si enrossida. Us portarà uns 20 minuts, a fi que quedi ben cuita. Empolseu-hi la farina, feu-hi donar uns tombs fins que quedi una mica rossa, però no molt. Seguidament ho mulleu amb l’ aigua calenta i ho deixeu bullir durant uns 10 minuts (o fins a mitja hora). Hi afegiu després les llesquetes de pa, torrades al forn, o bé aquestes les teniu a la sopera i hi aboqueu la sopa. El més corrent és posar una llesca al fons de cada bol o escudella, abocar-hi la sopa, posar al cim una altra llesca, aspergir-hi formatge ratllat i fer-ho gratinar uns minuts.

Ho poseu a punt de sal i ho serviu.

Opcionalment, hi podeu posar un pols de pebre blanc o negre.

És convenient escalfar la mantega amb una bona cullerada  d’oli d’oliva, que evitarà que es cremi.

Si es vol una sopa més lleugera es pot prescindir de la farina. Els cuiners la solen fer amb un fons o brou de pollastre o de vedella, però personalment m’agrada més feta amb aigua. Pot ser també un brou de verdures.

Hi ha qui retira la ceba -sobretot si hi afegeix fideus de cabell d’ àngel-, si bé les versions més corrents són amb ceba i pa; quan es fa gratinar al forn amb soperes individuals s’ hi pot afegir vol un ou estrellat. El formatge ratllat, que sigui per exemple Emmental francès o Comté.

Una versió personal és estrellant un ou cru sobre cada llesqueta, afegir-hi el formatge i fent-ho gratinar.