JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Aquesta recepta pertany a la cuina turca, però la podem trobar, de forma similar a Grècia i altres països mediterranis i balcànics i fins a Armènia. En turc és Mydie dolmasi, i en altres llengües Midia yemista (Grècia, Oologatch litzk (Armènia),Midi pulneni (Bulgària),Crne skolijke punjene (Croàcia),Muscoli ripieni (Itàlia,Ligúria),Tigres (Espanya),Moûles farcies/Muscles farcits (Provença).
La recepta la dec a un amic sefaradi o jueu turc d’origen ibèric, Yomtov, que parlava un saborós judeo-espanyol. La recepta a més l’he compulsat amb la d’una amiga de Tessalònica, Yasmina, que va estar a Girona en un Congrés sobre el món jueu en el que hi vaig participar amb una ponència sobre l’alimentació jueva.
També Zelda Ovadia, “espesialista en lengua djudeo-espanyola, mos kontara en esta seksion sovre “Uzos i Kostumbres de los Sefaradís en Turkia”, ande mos va a avlar sovre el siklo de vida empesando por el kazamiento (casament) i todo lo ke esta atado a este evenimiento”… he transcrit aquest text, on hi ha interessants informacions sobre l’alimentació kasher (jueva) en la llengua original, que els sefardites anomenen “djudeo-espanyol”.
Com hem dit, els musclos farcits també es fan al nord d’ Itàlia -muscoli en zenese o ligur, i cozze o mitili en altres dialectes-, amb una farsa a base de sèpia, mol·luscs i parmesà -o bé gambes- i cuits en una salsa de tomàquet. També són típics de Seta, Provença, on es farceixen amb carn o botifarra crua, herbes de Provença (julivert, farigola, romaní, alfàbrega…) etc. Es troben fins i tot ja elaborats, venuts en bocals de vidre. També s’hi pot posar cansalada o pernil.
A casa nostra també es fan farcits amb carn de canelons, pernil, etc.
Ingredients
- 2 dotzenes de musclos de Galícia (o alguns més)
- Oli
- 2 cebes
- 1 tassa d’ arròs bullit
- 1 cullerada curulla de panses (uns25 g)
- 1 cullerada curulla de pinyons (uns25 g)
- Sal
- Pebre
- Aigua
Elaboració
Raspeu i netegeu els musclos. Feu-los obrir al vapor, sense aigua, uns minuts. Obriu-los amb compte, sense tallar el lligament, i traieu-ne la barba.
Poseu una paella a foc ben baix amb un fons d’ oli i feu-hi transparentar la ceba, pelada i trinxada. Afegiu-hi els pinyons- el podeu fer daurar en una paella en oli d’ oliva- i les panses i feu-hi unes remenades, uns 2 minuts. Afegiu-hi l’arròs i sal al gust. Farciu-ne els musclos posant-hi a cadascun una culleradeta de la barreja. Els podeu lligar amb un fil. Poseu-los en una cassola fonda, fent capes. Afegiu-hi 1 llossada d’ aigua (aprofiteu la d’ obrir els musclos) i, opcionalment un raig d’ oli. Poseu-hi un plat , directament damunt els musclos, amb un pes. Feu-ho coure a foc mitjà o alt durant uns 20 minuts. Escorreu-los bé. Serviu tebi o fred, al vostre gust, opcionalment adornant amb talls de llimona i julivert.
Un truc dels cuiners és pintar amb oli les valves, a fi que tinguin una aparença més brillant.
Notes
Ho podeu aromatitzar amb tomàquet, pebre negre, julivert, anet, menta.
Tal com fem també a Catalunya, podem rossejar l’arròs.
Una altra versió es fa picant la carn del musclo
Picant la carn del musclo també tenim receptes catalanes del segle XIX. En aquest cas es pica la carn del musclo i s’hi afegeix rovell d’ou, clara d’ou picada, sofregit, i per lligar-ho, patata bullida. No obstant actualment, els musclos farcits se solen fer amb productes làctics- beixamel, etc.-, es passen per ou i pa ratllat i es fregeixen. N’hi ha una versió espanyola picant, que se solen anomenar “Tigres” -tapa que procedeix del País Basc- i és una tapa excel·lent. Era l’especialitat d’un bar del carrer de la Forja de Girona -que ja no existeix- propietat d’un burgalès.
Recordem que aquestes receptes, si es fan a la manera jueva no poden portar cap producte làctic, segons les normes kosher o kasher.
Els “Tigres” es fan amb sofregit o tomàquet fregit (tal com fan els espanyols), pebrot vermell, ceba, 50 ml. crema de llet,2 ous durs, pebre i
pa ratllat, sense oblidar el picant.
 |
    |
Imatge: Abraham Simon Cuina Tradicional
La selecció de la imatge és responsabilitat del consell de redacció del diari. L’autor de l’article només és responsable del text.
