Canelons

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Ara se’n fan cada dia, però abans eren un plat de festa, i com a tal, eren tractats. A les cases no mancaven mai per Nadal i sobretot per Sant Esteve, i és clar, la mare els feia com mai els hem pogut menjar. D’aquests canelons, si no fos redundant, se’n podria diria “a la catalana”: la seva fórmula, tot i que vinguda d’Itàlia al segle XIX -privativa dels restaurants barcelonins més luxosos- es popularitzà, es va nacionalitzar amb una nova manera de fer-los, sigui a Catalunya o a les illes Balears i, en algunes famílies benestants, al País Valencià.

Ingredients

• carn per rostir (150 g de llom de porc,200 g de pit de pollastre, 2 o 3 fetges de pollastre,40/50 g de cervell de xai, opcional )
• 2 tomàquets,1 ceba petita o mitjana, una cabeça d’ alls,
• 1 copa de vi ranci o brandi,pebre,canyella, nou moscada, sal,
• 1 paquet de plaques de canelons
• aigua
• oli
• 1 tasseta de llet
• 3 tasses de beixamel (mantega, llet, farina )
• 100 g de formatge ratllat (parmesà),
• 50 g mantega
• Cocció: 1 hora (o més, amb totes les operacions)

Elaboració
1.Feu rostir la carn a trossos sencers en una cassola amb oli o llard , amb una ceba i la cabeça d’ alls , sal, pebre i canyella;tireu-hi el vi ranci; si cal hi afegiu ragets d’ aigua, coent-la fins que sigui tendra i torrada. Al final hi afegiu els fetges i el cervell i hi féu donar uns tombs. Deixeu-la refredar una mica.
2.Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina; amaniu-la, opcionalment, amb pebre, canyella, nou moscada i sal, en poca quantitat.
3.Bulliu els canelons. Quan estiguin, d’acord amb les instruccions del fabricant (a casa es feien servir els de la marca “El Pavo”), passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’ un drap blanc, a fi que s’assequin.
4.Elaboreu la beixamel, amb oli de la carn del picat o mantega, farina, i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit.
5.Farciu els canelons amb una cullereta i enrotlleu-los. Col·loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé, formatge ratllat de Maó (vell) i pilotets de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no massa alt, fins que quedin gratinats i ben daurats. El temps dependrà del tipus de forn i de la temperatura. Serviu-los tot seguit, millor en un plat prèviament escalfat.

Notes
A la carn, ja triturada, hi podeu afegir una mica de llet. Hi ha que al picat hi inclou una mica de sofregit. Naturalment, és una bona idea aprofitar les cebes i tomàquets rostits amb la carn, tal com es feia a casa. Amb la beixamel, hi podeu sofregir, prèviament, una mica de ceba;es pot substituir la mantega per suc del rostit. Cal coure-la bé, almenys uns 15 minuts. Es prefereix, en general, no posar-ne al fons de la llauna, ja que així es produeix un contrast de rossejat/lletós molt agradable. Per això també és important fer servir una lluna tradicional, que rosseja per sota.
També es fan canelons de peix i marisc o espinacs.
Hi ha receptes del barroc que anticipen aquesta recepta, ja que es fan amb truita enrotllada, com si fos pasta.
Més modernament també s’ ha introduït la lasanya, que ja ha esdevingut també un plat popular.

Imatge: Rac1.org
La selecció de la imatge és responsabilitat del consell de redacció del diari. L’autor de l’article només és responsable del text.

Imatge: Rac1.org
La selecció de la imatge és responsabilitat del consell de redacció del diari. L’autor de l’article només és responsable del text.